Vo víne je pravda - ak je dobré

Ako však k nemu pristupuje Slovač? Ešte donedávna ste v bežnej samoobsluhe nedostali nič lepšie ako Račiansky výber či Sviečku. Dnes už si dokonca môžete odniesť víno domov v škatuli ako mlieko alebo džús!
Vinári by nad takýmto barbarstvom zaplakali a poradili by vám, že, ak si chcete naozaj vychutnať dobré víno, kupujte zásadne to, ktoré je vo fľaši a z etikety sa dá vyčítať ročník, výrobca a odroda. Ak nie ste odborník, nevyberajte z lacnej ponuky supermarketov, ale dajte si poradiť v špecializovanej predajni. Postupne sa budete vedieť zorientovať v tom, ktorá značka vám vyhovuje a ktorý ročník bol kvalitný. Vôbec pritom neplatí, že kvalitné značkové víno musí byť nad finančné možnosti bežného smrteľníka. Rovnako nemusia byť atraktívne ani zahraničné vína s peknou nálepkou. Talianske, francúzske či argentínske vína sú určite skvelé, no tie lacné stolové, ktoré dovážajú supermarkety, určite nepatria k tomu najlepšiemu, čo tieto známe vinárske krajiny ponúkajú. Radšej kúpte dobré slovenské víno. 

V reštauráciách servíruje víno vyškolený čašník alebo tzv. someliér, na recepciách alebo pri degustácii vína v podnikoch víno podáva skúsený odborný pracovník. Aby ste neboli ich správaním zaskočení, ponúkame vám minikurz servírovania vína.
Skôr, než sa začne víno podávať, musí sa hosťom predstaviť. Podávajúci oznámi názov vína, jeho ročník, odrodu, prípadne pôvod vína, niekedy aj spôsob spracovania. Ak ide o víno vo fľaši, dá hosťom prečítať aj etiketu. Ak je hosť s predstavovaným vínom spokojný, nalieva sa do pohárov. Ak je víno vo fľaši, treba ju správne otvoriť. Ak je na hrdle fľaše záklopka, odstráni sa odrezaním kapsuly pod prstencom hrdla pomocou nožíka. Ak je na fľaši záklopka z fólie, jej vrchná časť sa odstráni odtrhnutím hrdlového pásika. Po tomto úkone sa fľaša dôkladne vyutiera suchou servítkou a použije sa vývrtka na vytiahnutie korkovej zátky. Zátku vo fľaši opatrne navŕtame tak, aby jej spodná časť zostala neporušená, čím sa zabráni trúseniu korkovej drviny do vína. Vytiahnutú zátku treba ovoňať. Ak je v zlom stave, spravidla sa to prejaví aj na vôni a chuti vína. Ak podávajúci zistí, že zátka aj víno nie sú v poriadku, víno odnesie a prinesie novú fľašu tej istej značky a toho istého ročníka. Keď je už otvorená fľaša v poriadku, čašník alebo podávajúci nalieva víno najskôr tej osobe, ktorá si ho objednala. Ak je hosť s vínom spokojný, obslúži podávajúci z pravej strany všetkých hostí pri stole.
Zvláštnu pozornosť treba venovať najmä otváraniu veľmi starých fliaš, dlho uskladnených vín, napríklad archívnych vín. Po rokoch zrenia a ležania vo fľašiach sa môžu v červenom víne usadiť vyzrážané farebné látky s trieslovinami. V starších bielych vínach sa zas môžu vyskytnúť kryštalické usadeniny, ktoré vznikajú zrážaním soli kyseliny vínnej pri nižších teplotách. Vo veľmi starých a vysoko kvalitných vínach sa usadenina toleruje. V tom prípade treba zátku vytiahnuť veľmi opatrne, aby sa sediment vo víne nerozvíril.

Viete otvoriť šampanské?

Samostatnou kapitolou je podávanie šumivých vín a šampanského. V spoločnosti sa tieto vína otvárajú veľmi opatrne a nepovažuje sa za správne, aby zátka vybuchla pri otváraní. Veľmi dôležité je, aby bolo víno pri otváraní správne vychladené. Pri otváraní šumivého vína sa postupuje tak, že sa najprv odstráni perforovaný vrch zo staniolovej adjustáže. Potom sa odstráni kovový košíček zo zátky a fľaša sa uchopí do bieleho obrúska a nakloní do 45-stupňového uhla. Počas týchto úkonov sa zátka palcom ľahko pridŕža, čo umožňuje jej pomalé odzátkovanie bez výstrelu a bez toho, aby unikla pena a víno. Po otvorení fľaše treba utrieť okraje hrdla a do pohárov nalievať najskôr iba symbolicky. Po opadnutí peny sa pohár doleje šumivým vínom maximálne do dvoch tretín objemu.

Biele k rybe, červené ku kačke

Biele vína sú ľahké, chuťovo jemné, a preto sa hodia aj  k jedlám podobného druhu, teda k pokrmom z rýb, hydiny, bieleho mäsa a zo šunky. Napríklad koreninový tramín sa dobre hodí ku koreninovým jedlám.
Ružové vína (roso) sú univerzálne, a preto obľúbené. Zachovávajú výrazné vlastnosti červeného aj bieleho vína. Tento harmonicky vyvážený a lahodný nápoj sa dá pri správnom vychladení použiť ku všetkým druhom mäsa.
Červené vína sú prevažne suché, ich výraznou črtou je rozmanitosť. Každé červené víno má svoju charakteristickú chuť, vyplývajúcu z rozdielnosti pôdy, polohy a druhu viniča. Platí zásada, že k ťažšiemu jedlu sa hodí ťažšie víno. Hydina, teľacie a iné ľahké biele mäso sa môže podávať s ľahkým červeným alebo bielym vínom. Tmavé mäso, ako zverina, kačica, hus, sviečková alebo roštenka sa spája s červeným vínom. Podobne k syru, najmä s mäkkou kôrou, je vhodné červené víno. Je diskutabilné, či pri temperovaní červeného vína treba vychádzať z teploty miestnosti. Zostáva však pravidlom, že červené víno sa nevychladzuje, i keď - obzvlášť v letnom období - možno urobiť výnimku.
Dezertné vína, alkoholizované. Môžu byť biele a červené, suché a sladké. Suché šery sa napríklad považuje za veľmi vhodný aperitív, obzvlášť pri slávnostnom menu, v ktorom sú zahrnuté vybrané vína. Portské víno, madeira a podobné vína sa zaraďujú na koniec menu k zákuskom, prípadne k ovociu. Podávajú sa najviac do obsahu 0,1 litra.
Vína šumivé (sekt, šampanské) sa podávajú pred jedlom, ako aperitív, ak sú suché. K zákuskom či ovociu, ak sú sladké alebo polosladké. Suchý sekt možno ponúknuť za určitých okolností ku každému mäsitému chodu.

Najlepšie miesto pre vaše vínečko

Na výrobu a uskladnenie muštov a vín v domácnosti sú veľmi vhodné pivnice v rodinných domoch. Pivnica má byť rozdelená aspoň na dve časti:
Predsieň - je hneď za vchodom. Môže byť plytkejšia a využije sa na lisovanie, prípadne aj ako kvasiareň.
Vlastná pivnica - je za predsieňou a uskladňuje sa v nej víno.
Dobrá pivnica na uskladnenie vína musí mať špeciálne vlastnosti:

Teplota
Pre biele vína má byť 8 až 10 °C, pre červené
12 až 14 °C. Musí byť stála, nekolísavá. V studenej pivnici je víno viac chránené pred chorobami, má aj menší výpar, ale horšie tu dokvasuje.

Vlhkosť vzduchu
Súvisí s teplotou a s materiálom, z ktorého je pivnica vybudovaná. Vzduch má byť pomerne vlhký, priemerná vlhkosť v pivnici by mala byť 70- až 80%. V suchej pivnici sa víno veľmi odparuje a rýchlo starne. Priveľmi vlhká pivnica pôsobí nepriaznivo na víno, ešte viac však na zariadenie. Zmenou teploty nastáva zrážanie pár, sudy potom plesnivejú, obruče hrdzavejú, vzduch je ťažký a potuchnutý. Vlhkosť môžete čiastočne regulovať vetraním. Okná a dvere treba upraviť tak, aby sa dalo v pivnici kedykoľvek vetrať.

Dlážka
V menšej pivnici býva obyčajne z utlačenej hliny, prípadne v strede pivnice je pozdĺž betónový chodník a pod sudmi hlina s pieskom. Takáto dlážka je vzdušná a pre zrenie vína vhodnejšia než betónová.

Čistota
V pivnici ju musíte úzkostlivo udržiavať! V priebehu roka sa odporúča pivnicu aspoň dvakrát vysíriť a raz za tri až štyri roky vybieliť vápnom. Nesmú sa v nej uskladňovať zapáchajúce látky, ako napríklad kvasená kapusta, zemiaky, repa, petrolej a podobne.

Materiál
Na budovanie pivnice je najlepšia tehla, kameň, menej vhodný je betón. 

Viete otvoriť šampanské?

Samostatnou kapitolou je podávanie šumivých vín a šampanského. V spoločnosti sa tieto vína otvárajú veľmi opatrne a nepovažuje sa za správne, aby zátka vybuchla pri otváraní. Veľmi dôležité je, aby bolo víno pri otváraní správne vychladené. Pri otváraní šumivého vína sa postupuje tak, že sa najprv odstráni perforovaný vrch zo staniolovej adjustáže. Potom sa odstráni kovový košíček zo zátky a fľaša sa uchopí do bieleho obrúska a nakloní do 45-stupňového uhla. Počas týchto úkonov sa zátka palcom ľahko pridŕža, čo umožňuje jej pomalé odzátkovanie bez výstrelu a bez toho, aby unikla pena a víno. Po otvorení fľaše treba utrieť okraje hrdla a do pohárov nalievať najskôr iba symbolicky. Po opadnutí peny sa pohár doleje šumivým vínom maximálne do dvoch tretín objemu.

Čo sa dočítate na etikete?  

Akostné víno sa vyrába z hrozna, ktoré dosiahlo cukornatosť najmenej 16 kg na 100 l muštu. Člení sa na:

Odrodové víno
l vyrobené z hrozna domáceho pôvodu jednej odrody s prímesou iných odrôd najviac 15 %
l v jeho označení sa musí uviesť ročník, odroda a vinohradnícka oblasť alebo vinohradnícky rajón, kde sa vypestovalo hrozno
l ak je odrodové víno vyrobené z hrozna, ktoré sa vypestovalo vo viacerých vinohradníckych oblastiach, vinohradnícka oblasť alebo rajón sa neuvádzajú

Značkové víno 
l vyrobené z hrozna domáceho pôvodu podľa receptúry výrobcu, so stálou kvalitou a charakterom
l v jeho označení sa musí uvádzať ročník a vinohradnícka oblasť alebo vinohradnícky rajón, kde sa vypestovalo hrozno, z ktorého bolo značkové víno vyrobené
l v označení sa môže uvádzať aj vinohradnícka obec alebo vinohradnícky hon

Značkové víno zmesové 
l vyrobené podľa receptúry výrobcu z odrodových vín domáceho alebo zahraničného pôvodu, ktoré boli vyrobené z hrozna s uvedenou cukornatosťou
Márius Kopcsay