Víno, husi, lokše... Verte, jeseň bude nádherná!

Jesť, piť a veseliť sa - to je program, ktorý tradične čaká na účastníkov septembrových oberačkových  slávností. Keď si budete užívať pečených husí, lokší a zapíjať to všetko voňavým vínkom, pamätajte, že aj dobrého treba radšej s mierou!
Pili ste už tohtoročný burčiak? A chutil vám? Odborníci sú totiž v hodnotení zatiaľ zdržanliví. „Ja by som s pitím burčiaku počkal na druhú polovicu septembra, vtedy by mohol byť lepší,“ vraví známy vinár z malokarpatskej oblasti Milan Pavelka. „August bol daždivý, hrozno potrebuje ešte trocha slniečka.“ Napriek nie veľmi vydarenému letu je však Pavelka v predpovedi tohtoročnej úrody celkom optimistický. „Čaká nás asi teplý a slnečný mesiac, takže ešte by sme sa mohli dočkať dobrého vínka.“ Ak si teda chcete pochutnať na naozaj dobrom burčiaku, mali by ste ešte pár dní počkať a piť ho len od vinárov, ktorých poznáte. Inak by sa vám mohlo stať, že vyhodíte peniaze za odpornú „brečku“. Napokon, burčiak je kapitola sama o sebe a posúdiť jeho kvalitu je pre laika ešte ťažšie, ako vyznať sa v hotovom víne. Mnohí naň nedajú dopustiť a veria, že má mimoriadne priaznivé účinky na naše zdravie. Treba ho vraj dokonca vypiť toľko, aby sa človeku vymenila krv.  Iní sú zas presvedčení, že burčiaku je lepšie sa vyhnúť. „Podľa mňa burčiak nie je škodlivý, je v ňom veľa vitamínov,“ tvrdí Pavelka. „Musí sa však urobiť z odkaleného muštu, bez nečistôt a bez pesticídov. No odporúčam piť ho s mierou. Vo veľkom množstve by mohol uškodiť, čo platí o alkohole všeobecne.“ A ako spoznáte správny burčiak? Mal by byť žltučký alebo ako biela káva. Ak je hnedý a tmavý, nebol správne „ošetrený“ a kvasenie v ňom neprebieha tak, ako by malo. Nevyberajte teda podľa najnižšej ceny, ale podľa farby!

Je dobrý na srdce, aj na nervové a kožné choroby

Fázu kvasenia muštu delíme na tri časti: pozvoľné rozmnožovanie mirkoorganizmov, búrlivé kvasenie a „dokvášanie“. Pred samotným kvasením býva mušt ošetrený oxidom siričitým, aby sa zabránilo premnoženiu množstva neželaných mikroorganizmov a ich účasti na kvasnom procese. Keď stúpne obsah etanolu na 4-5 percent objemu, nastáva obrat v zložení kvasnej mikroflóry. Divé kvasinky odumierajú a v kvasení pokračujú ušľachtilé kvasinky. Obdobie hlavného kvasenia nazývame aj obdobím burčiaka. Zvyškový, ešte neprekvasený cukor, dáva burčiaku hladkosť a dojem nealkoholického nápoja, tvoriaci sa etanol a oxid uhličitý zas dráždivosť a sviežosť. Výživná hodnota burčiaka je zvýšená o vitamíny. Obsah tiamínu pôsobí pozitívne na činnosť srdca, kyselina nikotínová zabraňuje nervovým a kožným poruchám, kyselina pantoténová chráni ľudský organizmus pred chorobami sliznice a zažívacieho ústrojenstva. Burčiak máva výrazný buket, čiže vôňu. Je to preto, že sa v ňom prelína hroznový buket s buketom kvasným. Čaro burčiaka rýchlo pominie, preto si ho treba užiť, kým trvá jeho obdobie. Kvasením burčiaka sa koncentrácia cukru znižuje a obsah alkoholu stúpa. Mení sa na rampáš a ten postupne začína nadobúdať podobu mladého vína.

V stánkoch dostať iba cigánsku a nápoje

Potraviny ponúkané na vinobraniach musia mať známy pôvod, čiže musia byť riadne označené a predávajúci si ich nemôže vyrobiť doma sám. Zakazuje sa predaj majonézových a rôsolových jedál, výrobkov z mletého mäsa, predaj krvavničiek a mäkkých cukrárenských potravín. V stánkoch možno predávať cigánsku pečienku, lokše, ryby, údeniny a alkoholické či nealkoholické nápoje. V dostupnej vzdialenosti by malo byť WC. Nad týmto všetkým dohliadajú úrady verejného zdravotníctva. Tie majú však na starosti len zdravotnú neškodnosť občerstvenia. Ak sa vám nezdá gramáž alebo je jedlo studené či zapácha, mali by ste ho ihneď reklamovať. Je to síce prípad pre SOI-ku, čiže pre Slovenskú obchodnú inšpekciu, ale neskôr, keď pôjdu „soikári“ preveriť vašu sťažnosť, môže byť už všetko inak a nedostatok sa nepotrvdí...
Mali by ste vedieť, že cenník musí byť pre vás, čiže pre spotrebiteľa, viditeľný a musí obsahovať názov jedla či občerstvenia. A ako je to s burčiakom? Ten, hoci môže byť značne nekvalitný a plný nečistôt, paradoxne nekontroluje nikto. Ako hospodársky prebytok si ho úrady verejného zdravotníctva nevšímajú. Posúdiť kvalitu burčiaka je teda len na vás! Vraj: ako by sa aj posudzoval, keď sa každú chvíľu mení?

A je to tu zas: Vinobranie!

Kde inde ochutnať dobrý „burčák“, ak nie na malokarpatských vinobraniach? Začať môžete v bratislavskej Rači 9. až 11. septembra. Od 16. do 18. septembra sa môžete zastaviť v Pezinku a 23. až 24. vás v Modre čaká Burčiak v keramike. Prečo nie tradičné vinobranie? „Rozhodli sme sa pokračovať v pôvodnej tradícii, keď sa v Modre konalo vinobranie každý druhý rok, striedali sme sa s Pezinkom,“ vysvetlil nám Roman Zatlukal z mestského kultúrneho strediska. O rok sa tu teda bude konať veľké vinobranie celého malokarpatského regiónu a tohtoročný Burčiak v keramike bude podujatie menšieho rozsahu. Nájdete však na ňom všetko to, čo po minulé roky na vinobraní. Budú aj husi, aj kačky... A burčiak? Určite! Okrem toho aj Bukasový masív, Vištučanka, Šarfianka, Grinavanka, Divadlo na kolene z Častej a všeličo iné.
Pezinok zostáva verný svojmu vlaňajšiemu rozhodnutiu, čiže tradičné vinobranie usporiada aj túto sezónu. „Na svoje si prídu mladí aj starší,“ povedala nám riaditeľka pezinského kultúrneho domu Ingrid Noskovičová. Všetko vraj bude dobré, ale skúsime vás nalákať napríklad na Zdenku Prednú, I.M.T. SMILE či Dychovú hudbu Cajlané. Alebo sa príďte pozrieť „Jak v Pezinku volakedy prešovaly“, čiže na ukážky prešovania a ochutnávania muštu, burčiaka a hrozna v réžii Združenia pezinských vinárov a vinohradníkov. Rozhodne nevynechajte „Fyzulnačku“, medzinárodnú súťaž vo varení  fazuľovej polievky, ktorá sa už tradične teší veľkej obľube. V Rači si pozrite alegorický sprievod alebo súťaž o najlepšie upravené okno, najkrajší strapec a najlepší burčiak. Nazdravie a dobrú chuť!
Márius Kopcsay