Viete o dôležitej úlohe palmového oleja vo výrobe?

BRATISLAVA 4. júla 2016 (WBN/PR)


Palmový olej je kľúčovou surovinou v potravinárskom a kozmetickom priemysle, nájdeme ho v krmivách aj biopalivách, v Ázii je používaný na varenie rovnako bežne, ako u nás olej repkový či slnečnicový. Takto široké využitie je možné vďaka tomu, že ide o tuk, ktorý má mnoho podôb.

Nie je palmový olej ako palmový olej

Mnoho ľudí je presvedčených, že existuje iba jeden typ palmového oleja. Nie je to tak. Palmový olej má mnoho tvárí. Existujú dva základné druhy: palmový olej a palmojadrový tuk. Pri výrobe je ale situácia ešte oveľa zložitejšia, pretože často nie je využívaný palmový olej ako celok, ale len jeho časť.

Palmový olej sa vyrába z dužiny plodov Palmy olejovej. Obsahuje približne 50 % nasýtených mastných kyselín, ktoré by v strave nemali tvoriť viac než 10 % z celkového príjmu energie a tretinu všetkých prijatých tukov. Ďalej v ňom nájdeme 40 % mononenasýtenej kyseliny olejovej, ktorá je z hľadiska zdravia neutrálna, a 10 % kyseliny linolovej z radu zdraviu prospešných omega 6 polynenasýtených mastných kyselín.

Palmojadrový tuk vzniká z jadier plodov Palmy olejovej a na rozdiel od palmového tuku má viac než 80 % nasýtených mastných kyselín a iba 4 % kyseliny linolovej. Z výživového hľadiska je teda menej vhodný ako olej palmový.

Ako surovina pri výrobe potravín a kozmetiky je často používaná iba časť palmového oleja, tzv. frakcia. Frakcia vzniká jednoduchým fyzikálnym separačným procesom, pri ktorom sa tuk zahreje nad bod topenia a následne sa schladí. Vďaka tomu sa oddelia kryštáliky, tzv. stearín, od kvapalnej fázy, tzv. oleínu. Tým, že sa toto delenie ďalej opakuje, v prípade stearínu ešte raz, v prípade oleínu dokonca dvakrát, vznikajú frakcie s odlišným zložením mastných kyselín a s rozdielnymi vlastnosťami. Každá frakcia sa hodí v technológii potravinárskych výrob k rôznym účelom.

Úloha palmového oleja v technológii výroby

Palmový olej sa v priemyselnej výrobe potravín používa ako ich súčasť, pri tepelnej úprave pokrmov či vyprážaní hlavne z dvoch dôvodov. Pritom oba súvisia, či už priamo alebo nepriamo, s jeho skupenstvom. Zatiaľ čo rastlinné oleje vyrobené z olejnín pestovaných v Európe sú pri izbovej teplote (20 °C) kvapalné, oleje z tropických rastlín sú tuhé. Dôvodom je prirodzene vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, ktorý majú okrem tropických tukov tiež tuky živočíšne. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín a zvýšenie obsahu pevných podielov je možné dosiahnuť tiež technológiou stužovania. Pritom rozlišujeme čiastočne stužené tuky obsahujúce transmastné, nenasýtené a nasýtené mastné kyseliny, alebo tuky plne stužené, ktoré obsahujú len mastné kyseliny nasýtené.

Prvým dôvodom použitia palmového tuku a niektorých jeho frakcií pevného skupenstva je dosiahnutie vhodnej konzistencie výrobku. V potravinách v tomto prípade plní funkciu tzv. štruktúrneho tuku, ktorý zaisťuje tuhosť výrobku (margaríny, jemné a trvanlivé pečivo alebo cukrovinky), zabraňuje hrudkovateniu (sypké zmesi), umožňuje získavať výrobky homogénnej konzistencie (sypké zmesi) a vďaka špeciálnym technologickým postupom umožňuje získať podobnú skladbu mastných kyselín ako materské mlieko (dojčenská výživa). Palmojadrový tuk potom polevám zaistí dostatočnú tuhosť aj pri izbovej teplote.

Druhým dôvodom použitia palmového oleja je jeho dobrá tepelná stabilita. Palmový olej (hlavne jeho kvapalná frakcia – oleíny) sa používa ako médium na vyprážanie, či už v prevádzkach spoločného stravovania, na praženie arašidov či vyprážanie zemiakových lupienkov. Prídavok iných kvapalných olejov rovnako vylepšuje výživovú hodnotu tým, že sa znižuje podiel nasýtených mastných kyselín vo výrobku. To možno využiť nielen pri tepelnej úprave, ale aj v prípadoch niektorých potravín, v ktorých palmový tuk plní úlohu štruktúrneho tuku (napr. pri roztierateľných tukoch).

Škatule, škatule, hýbte sa

Aj keď bol palmový olej v potravinách používaný od začiatku devätnásteho storočia, predtým to nebolo v takom rozsahu ako teraz. Dôvodom zavedenia palmového oleja do výroby bola snaha obmedziť v potravinách podiel transmastných kyselín, ktoré sú z výživového hľadiska nevhodné, a množstvo odborných spoločností vyzýva k ich postupnému odstráneniu. Tieto transmastné kyseliny boli súčasťou čiastočne stužených tukov, ktorých úlohu štruktúrneho tuku palmový olej prevzal.

Česká republika a Slovensko pritom patrili medzi krajiny strednej a východnej Európy, ktoré v druhej polovici deväťdesiatich rokov dvadsiateho storočia ako prvé prestali používať čiastočne stužené tuky pri výrobe roztierateľných tukov. Napriek tomu sa čiastočne stužené tuky stále používajú napríklad pri výrobe jemného a trvanlivého pečiva, cukroviniek, poliev alebo v instantných nápojoch. Aj tu však bol zaznamenaný pokrok. Významní výrobcovia jemného a trvanlivého pečiva prestali používať čiastočne stužené tuky v prvom desaťročí 21. storočia a dnes sa s vyšším podielom transmastných kyselín stretávame len v produktoch malých a stredným firiem, hlavne pôvodom zo strednej a východnej Európy. Českí a slovenskí výrobcovia pritom musia čiastočne stužené tuky dovážať, pretože v Českej ani Slovenskej republike sa už nevyrábajú.

Čiastočné stužovanie malo však jednu veľkú výhodu z pohľadu technológie výroby tukov. Proces stužovania bolo možné riadiť z hľadiska množstva vznikajúcich nasýtených a transmastných kyselín v koncovom produkte a tým aj kľúčové vlastnosti daného tuku podľa zadania odberateľov. Výrobcovia, používajúci rôzne potravinárske technológie, si tak mohli vyberať, aké tuky sa im najviac hodia do ich vlastných výrobných procesov. To je dnes do značnej miery obmedzené surovinovou základňou dostupných tukov. Na druhej strane rôzne frakcie palmového oleja predsa len ponuku na trhu tukových surovín rozširujú.

Predtým a dnes

Rôzne iniciatívy vyzývajú nekonzumovať výrobky s palmovým olejom a volajú po návrate k tradičným tuzemským surovinám bez toho, že by rozumeli technológii procesu výroby a dôvodom, prečo je palmový olej v receptúre používaný.

České Hořické trubičky bývajú často spomínané ako príklad výrobkov obsahujúcich palmový olej. Tradičnou surovinou na prípravu náplne trubičiek boli stužené tuky. To zistíme na základe špecifikácie výrobku z roku 2007 definovanej v rámci pravidiel pre používanie značky Chránené zemepisné označenie. Časopis dTest uverejnil začiatkom roku 2014 rozbory Hořických trubičiek, ktoré boli zamerané na zloženie tuku používaného pri výrobe. Obsah transmastných kyselín sa vo výrobkoch pohyboval od 0,17 do 9,95 % z tuku. Tak vznikla paradoxná situácia, kedy sa výrobca, ktorý na základe odporúčaní odborníkov na výživu prestal používať čiastočne stužené tuky a nahradil ich palmovým tukom, odchýlil od špecifikácie výrobku zapísanej v Registri chránených označení pôvodu a Registri chránených zemepisných označení. Celá situácia bola napravená zmenou v rámci Nariadenia komisie EÚ krátko po uverejnení výsledkov testov. V súčasnej dobe si výrobcovia Hořických trubičiek môžu vybrať, či budú používať čiastočne stužené tuky alebo tuky nestužené, z výživového hľadiska vhodnejšie.

Príklady odstránenia čiastočne stužených tukov z výrobkov sú aj na Slovensku. Výsledky analýz VŠCHT ukazujú, ako klesal obsah transmastných kyselín v niektorých výrobkoch trvanlivého pečiva. Významné zníženie obsahu transmastných kyselín medzi rokmi 2006 až 2012 dosiahol vo svojich výrobkoch I.D.C. Holding, a.s.. Výrobky trvanlivého pečiva, ktoré obsahujú čiastočne stužené tuky, môžu prispievať významnou mierou k vyššiemu príjmu transmastných kyselín, pokiaľ sú konzumované pravidelne. Tolerované množstvo pre denný príjem transmastných kyselín je nízke: 2 až 2,5 g. V niektorých prípadoch konzumácia čo len jedného balenia výrobku s čiastočne stuženými tukmi môže znamenať prekročenie tejto hranice. Palmový olej predstavuje vhodnú alternatívu k čiastočne stuženým tukom v týchto výrobkoch.

S výnimkou 100 % tukov je palmový olej len jednou z výrobných surovín. Preto je dôležité sledovať zloženie a obsah jednotlivých mastných kyselín vo výrobkoch ako celku a pri konzumácii sa riadiť všeobecnými výživovými odporúčaniami.

Zdroj: WebNoviny.sk © SITA Všetky práva vyhradené.