Veda, umenie alebo varenie? Predstavujeme vám molekulárnu gastronómiu

Čo vlastne znamená molekulárna gastronómia?

V podstate by sa dalo povedať, že ide o vedeckú kuchyňu, kedy sa molekulárna gastronómia snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia. Zároveň tak hľadá nové možnosti, ako inak pripraviť jedlo, napríklad využitím nových technológií, zmenou vzhľadu alebo štruktúry samotného jedla, či novými chuťami. Práve na toto sa využívajú molekulárne vlastnosti potravín, ale aj špeciálne vyvinuté zariadenia a prísady, ktoré vyvolávajú chemické a fyzikálne reakcie.

Zdroj: pixabay.com

V skratke by sa tak dalo povedať, že spája všetko: umenie, vedu aj varenie.

Jej história nie je až tak dlhá

Čo sa týka histórie, žiadne zásahy do dávnej minulosti nečakajte. Molekulárnu gastronómiu založil v roku 1988 profesor fyziky Nicolas Kurti spolu s ďalším gastronomickým nadšencom, francúzskym chemikom Hervéom Thiseom. Kurti sa však už v 60. rokoch minulého storočia venoval chemickým reakciám medzi bielkovinami a enzýmami, na základe čoho aj napísal knihu Fyzik v kuchyni. Aj keď ani jeden z vedcov nevaril v kuchyni, rozbehli kurzy, kde kuchárov učili, ako jedlá molekulárnej gastronómie pripravovať. 

Do povedomia sa však tento trend dostal až v roku 1995, a to predovšetkým vďaka vynikajúcemu kuchárovi Ferranovi Adriovi z vychýrenej španielskej reštaurácie El Bulli. Neskôr vzniklo aj ďalšie centrum molekulárnej gastronómie vo Veľkej Británii, spojené zas so šéfkuchárom Hestonom Bluementhalom. 

Zdroj: flickr.com

Vedeli ste, že molekulárna gastronómia dokáže na hamburger pridať omáčku v podobe malých guľôčok?

Molekulárna gastronómia zmenila vzhľad kuchyne

Keď chcete do niečo priniesť vedu, je pochopiteľné, že aj vaše pracovné pomôcky sa musia mierne zmeniť. Dnes tak tieto pracoviská pripomínajú skôr priemyselné priestory so skúmavkami a pipetami, no využívajú sa napríklad aj tlakové hrnce, špeciálne lyžice alebo konvektomat. Neodmysliteľnou súčasťou sú tiež tzv. textúry, respektíve práškové prísady, pomocou ktorých sa dajú dosiahnuť fantastické výtvory. 

Ako to s ňou je v našich končinách?

Nie je žiadnym prekvapením, že tento trend sa ujal predovšetkým v Japonsku, kde dokážu vyčarovať naozaj nezvyčajné kúsky. Na Slovensku alebo v Čechách je však tento typ kulinárstva doslova v plienkach, no neznamená to, že vôbec neexistuje.

Zdroj: flickr.com

Dôkazom je aj molekulárny kuchár Petr Koukolíček, ktorý vám pokojne vyrobí aj polievku v kocke. Aj keď jeho výtvory vždy chutia presne tak, ako majú, vyzerajú úplne inak, než na čo sme zvyknutí. Vymyslel dokonca jedlú hlinu alebo sa hrá so svietiacim jedlom. V takejto kuchyni sa medze naozaj nekladú, a aj keď všetko vyzerá ako čarovanie poblázneného alchymistu, treba pochopiť, že o tom to celé vlastne je.

Stále sa však nájdu ľudia, ktorí tento typ kulinárstva považujú za nezdravý, či dokonca príliš chemický. Za tieto predsudky môže predovšetkým jeho názov, no netreba sa báť, pretože práve v molekulárnej gastronómii sa dbá na chuť a vysokú kvalitu potravín.