Taliani majú veľmi špeciálne metódy výroby vína - Appassimento

Avšak skôr, než si pôjdeme do Veneta v severnom Taliansku vysvetliť pojem „Appassimento“, musím vás najskôr oboznámiť s dvoma inými výrobnými procesmi, ktoré sa používajú v Taliansku na výrobu vína, a teda najskôr zamierime opačným smerom, do Apúlie.

Doppio Passo, Ripasso a Passito: aké sú rozdiely?

V Apúlii, na päte talianskej čižmy, sú obzvlášť obľúbené vína vyrobené z odrody hrozna Primitivo. Primárne sa tam používa takzvaná metóda „Doppio Passo“. Ak červené víno nesie na etikete označenie Doppio Passo, znamená to nasledovné: Pozostáva z bežne dozretých bobúľ a hrozna, ktoré visí na viniči o tri až štyri týždne dlhšie a zberá sa až takmer úplne suché. Výsledkom sú obzvlášť koncentrované a ovocné aromatické vína.

Pri podobne znejúcom Ripasse je želaný výsledok podobný, no postup iný. Ripasso sa vyrába hlavne v Benátsku a priamo súvisí so svetoznámym Amarone della Valpolicella. Ripasso je často označované aj ako baby Amarone, a to z dobrého dôvodu: hoci je vyrobené z trochu menej kvalitného viničového materiálu ako Amarone, jeho mušt kvasí spolu so šupkami, ktoré zostali z výroby Amarone. Získa tak na štruktúre, intenzite plodov a farbe. A to všetko vedie ku kvalitným vínam, ktoré sú však výrazne lacnejšie, ako ich „veľký brat“.

Appassimento: voda von, chuť dovnútra

A konečne sa dostávame k pojmu Appassimento – alebo skrátene passito.  Koreň tohto Talianskeho slova tvorí „appassire“ a znamená „vädnúť, vyschnúť“. Tento typ výroby vína je známy najmä vďaka Amarone vyrábanému vo Valpolicella v Benátkach. V súčasnosti sa však používa aj v iných vinárskych oblastiach Talianska. Proces Appassimento má za cieľ dodať červenému vínu väčšiu štruktúru, koncentráciu a farebnú silu.

Cesta, ako sa k požadovanej kvalite vína dostať, je oveľa zložitejšia, ako pri „normálnej“ výrobe červeného vína: Hrozno na takéto víno sa zbiera pomerne skoro, aby si ovocie zachovalo dostatočnú kyslosť – a tým aj sviežosť. Potom sa hrozno suší. Hovorí sa tomu aj „hrozienkovanie“, lebo scvrknuté hrozno pripomína hrozienka. Sušenie sa tradične uskutočňovalo na slamených rohožiach, ale v modernom vinohradníctve hrozno zvyčajne končí v špeciálnych drevených boxoch, ktoré sú vetrané v klimatizovaných miestnostiach s pomerne suchým vzduchom, aby sa zabránilo hnilobe.

Keď sa voda vyparí, bobule stratia polovicu svojej pôvodnej hmotnosti. Cukor a kyselina, ale aj nosiče arómy zostávajú v ovocí. Proces sušenia sa končí až vtedy, keď sa dosiahne požadovaný stupeň sladkosti a tým aj požadovaný obsah alkoholu. Sušenie zvyčajne trvá dva až tri mesiace, takže vlastný proces kvasenia začína až v zime v roku zberu.

Ako už bolo spomenuté, najklasickejším zástupcom tohto druhu vína je Amarone della Valpolicella (DOCG). Toto červené víno, väčšinou vyrobené z odrody viniča Corvina, má veľmi plné telo a pomerne vysoký obsah alkoholu a tanínov. Amarone vína sú obľúbené predovšetkým pre svoju intenzívnu vôňu, ktorá pripomína najmä tmavé bobule, zrelé čerešne, zrelé slivky a koreniny. Posledný dojem okrem iného vytvára zrenie vín vo veľkých drevených sudoch. Aj červené sladké víno Recioto della Valpolicella (DOCG), ktoré je v oblasti Soave známe ako Recioto di Soave, sa vyrába metódou Passito.

Bezpochyby tradičné špeciality ako sú Appassimento, Ripasso a Doppio Passo obohacujú skvelý vinársky svet. V aromatickom zmysle získajú z hrozna viac a umožňujú tak zrodu vín s vlastným jedinečným charakterom a skvelým prejavom. Ak sa k takýmto vínam dostanete, určite neoľutujete.