Syry - zdroj sily i pôžitku

Keď ste sa však rozhodli kúpiť si syr, aby ste získali „sily“, ponuka v obchodoch nebola ktovieaká lákavá. Zato dnes nájdete na pultoch toľko druhov syrov, že si sotva viete vybrať a automaticky siahnete po osvedčenom eidame, prípadne ementáli. Francúzi však vedia, že syr rozhodne nemá len tieto dve podoby a ako lahôdku ho zaradili do svojho každodenného jedálnička.
Mimochodom, keď sme pri eidame, aj tu sa môžete „sek- núť“. Ak si totiž kúpite eidam s názvom Alternative, na ktorom je drobným písmom napísané „potravinársky výrobok - náhrada syra z rastlinného tuku“, nielenže ste nekúpili syr, ale nejde ani o mliečny výrobok. Keď v susednom Česku zaradili Alternative do testu syrov, v protokle stálo asi toto: mydlovitý, lojovitý, nepožívateľný, mazľavá konzistencia, páchne, hrôza! Testujúci na prvý pohľad spoznali, že ide iba o náhradu syra. Podľa odborníkov je to teda klamanie spotrebiteľa. Takisto údaje o tuku môžu byť nepresné a klamlivé. Často nevyjadrujú skutočný obsah tuku v syre, ale obsah tuku v sušine. Syr však obsahuje okrem sušiny aj vodu, ktorá je v každom druhu syra v inom množstve. Preto aj dva syry s rovnakým percentom tuku v sušine môžu byť rôzne tučné. Čím väčší je podiel sušiny, tým viac tuku syr celkovo obashuje. Ak sa chcete dozvedieť pravdu o obsahu tuku, musíte trochu počítať. Všetky údaje potrebné na výpočet nájdete na obale. Obsah tuku v sušine a obsah sušiny, oboje v percentách. Podľa európskych predpisov bude však výrobca povinný uvádzať aj obsah tuku v sto gramoch výrobku. Všeobecne platí, že najviac tuku majú smotanové a plesňové syry.

 Camembert vymysleli mnísi
Svetoznámy syr z Normandie, ktorý je najlepší zo surového nepasterizovaného mlieka. Jeho pôvod siaha do stredoveku. Pani Mária Harelová z dediny Camembert poskytovala útulok mníchom z oblasti Brie, ktorí jej na oplátku pomáhali s výrobou syra. Spolupráca medzi znalosťami mníchov a prosperujúcou baktériou z oblasti Pay d’Auge napomohla vzniku odlišného, mimoriadne lahodného syra. Camembert je sladký syr s príjemnou vôňou, ktorý dozrieva tri týždne s pomocou solí.

 Cheddar je najrozšírenejší
Syr, ktorého sa na svete najviac vyrába a kupuje. Pochádza z Anglicka. Je to prírodný syr z kravského mlieka, plne dozretý je skoro tvrdý, trochu drobivý. Normálne je jeho farba od bielej po svetlo žltú, ale do niektorých cheddarov sa pridáva farbivo, ktoré zmení farbu syra na žlto-oranžovú. Mladý cheddar je veľmi jemný a získava ostrejšiu chuť čím dlhšie zreje, čo je väčšinou 9 až 24 mesiacov.

 Edam alebo eidam?
U nás najznámejší tvrdý syr získal meno od holandského mesta Edam, kam siaha aj jeho pôvod. Odkiaľ sa vzal u nás a v Česku vžitý názov eidam, to nik nevie... Edam je lisovaný, stredne tvrdý syr, vyrábaný z kravského mlieka. Na trh prichádza v tradičnej forme gule, pokrytej červeným voskom. Obvykle sa konzumuje mladý s pružným jemným vnútrajškom a s hebkou, sladkou, orechovou chuťou.

 Ementál nemá patent na diery
Nebol nikdy patentovaný. Jedinou zárukou, že ide o pravý švajčiarsky syr, je regulované označenie bochníkov alebo obdĺžnikov syra symbolom „Švajčiarsko“. Ozajstný ementál pochádza z údolia Emme od šestnásteho storočia. Vyrába sa zo surového kravského mlieka, pričom na výrobu jedného bochníka treba 1 000 litrov. Počas výroby sú obdĺžniky syra vložené do koncentrovaného soľného kúpeľa. Po troch dňoch sa preložia do teplej kvasnej pivnice, na  6 až 8 týždňov. Práve tu v syre vzniknú slávne diery. Potom sa prenesie do studenej pivnice, kde dozrieva aspoň dva mesiace. Znovu sa prenesie do skladovacej pivnice, kde dozrieva     4 až 6 mesiacov, ale ponecháva si svoju jemnú chuť. Je vraj možné kopírovať diery ementálu, nie však jeho sladkú, krémovú, jemne orechovú chuť.

 Feta prišla z Grécka
Jeden z dvoch najstarších gréckych syrov je mäkký, biely, stredný ovčí syr bez kôrky, s malými dierkami, ktorý sa vyrába v blokoch a je marinovaný. Dozrieva aspoň dva mesiace v náleve. Pre distribúciu sa skladuje v cínových plechovkách alebo v drevených kadiach, ktoré vážia 20 až 50 kg. Pravá feta sa vyrába iba v Grécku. Na jej výrobu sa používa ovčie mlieko, niekedy s pridaním kozieho, ale vyrába sa aj z kravského mlieka.

 Gouda - holandské veľdielo
Ručne vyrábaný syr po stáročia na malých farmách v Holandsku. Je to najznámejší holandský syr z plnotučného kravského mlieka. Ide o stredne mäkký syr s krémovým žltým stredom, ktorý má nepravidelné dierky.

 Mozzarella patrí ihneď na stôl
Čerstvá mozarella je najlepšia v ten deň, keď bola vyrobená. Veľmi rýchlo sa kazí, preto sa posiela na trh v plastických vrecúškach alebo téglikoch naplnených marinádou. Vyrába sa z kravského mlieka alebo vzácne z mlieka vodných bizónov. Mozzarella je porcelánovo biela, guľatého tvaru, s lesklým povrchom. Má príjemne nakyslastú chuť.

 Roquefort nemá byť agresívny
Pravdepodobne najlepší, najstarší a naj- známejší unikátny svetový syr s modrou plesňou. Je známy už od čias starých Rimanov. Vyrába sa iba z mlieka oviec. Dozrieva tri mesiace v prirodzene vlhkých, tmavých a chladných jaskyniach, situovaných pod dedinou Roquefort-sur-Soulson. Povrch syra má byť snehovo biely s náznakom lesku, zatiaľ čo vnútrajšok má byť súdržný a pritom trochu drobivý. Syr je maslový, so žilkami plesne siahajúcimi až k jeho povrchu. Vôňa syra má jemne prezrádzať ovčie mlieko. Chuť je vynikajúca, mäkko krémová, trochu slaná, s pachuťou lístia. Dobrý roquefort nikdy nemá byť agresívny. Jeho meno je právne chránené.

Požiadavky na kvalitu

Podľa množstva vody v beztukovej hmote syra (VBHS) v hmotnostných percentách sa členia na tieto skupiny:

Skupina syra                                           VBHS
  Extra  tvrdý menej ako 51
  Tvrdý 49 až 56
  Polotvrdý 54 až 69
  Mäkký viac ako 67

Prírodné syry sa podľa spôsobu zrenia členia na tieto skupiny:
1. zrejúce,
2. nezrejúce,
3. v slanom náleve.

Podľa množstva tuku v sušine (t. v s.) v hmotnostných percentách sa členia na tieto skupiny:

Skupina syra                                            t. v s.
  Vysokotučný 60 a viac
  Plnotučný 45 a menej ako 60
  Stredne tučný (polotučný) 25 a menej ako 45
  Nízkotučný 10 a menej ako 25
  Odtučnený menej ako 10

Najlepšia pochúťka k vínu

Podľa zvykov v niektorých vinárskych krajinách, najmä však vo Francúzsku a v Taliansku, patria syry a víno k sebe. Všetky lepšie francúzske hostiny sa končia podaním syra alebo syrov s vínom. Na konci stolovania sa na väčšom drevenom podnose podávajú rozložené rôzne druhy syrov. Každý z prítomných si podľa chuti z jednotlivých syrov odreže a dá na svoj tanier. K mäkkým krémovým a smotanovým syrom sa podávajú jemné biele vína, napríklad Dievčie hrozno, Silvánske zelené alebo Iršai Oliver. K pareným syrom sa najčastejšie podávajú výraznejšie biele vína, napríklad Rulandské biele. K plesňovým syrom, ako sú niva či gorgonzola, sa veľmi dobre hodí červené víno Frankovka alebo Vavrinecké. A k syrom, ako je hermelín, sa hodia biele vína, jemné a aromatické ako napríklad Tramín. Tvrdé syry ako ementál sa dobre dopĺňajú červeným vínom. K taveným syrom sa používajú prevažne biele prírodné vína, napríklad Rizling vlašský alebo Rizling rýnsky.