ŠIPICKÝ: Kvasinka mi otvorila cestu na jedinú vinársku fakultu sveta

Bratislava/Budapešť 10. novembra (TASR) – Výskum v oblasti genetiky a mikroorganizmov mu umožnil navštíviť 80 krajín sveta, okrem európskych štátov prezentoval výsledky svojej práce aj vo Vietname, Japonsku či na Filipínach. Kvôli kvasinke objavenej v Tokajskej vinohradníckej oblasti ho pozvali ako hosťujúceho profesora na jedinú vinársku fakultu sveta do francúzskeho Bordeaux. Popri členstve vo viacerých medzinárodných organizáciách je aj mimoriadnym expertom pre geneticky manipulované organizmy Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo FAO. Je autorom 12 vysokoškolských učebníc, 17 publikácií v zahraničných odborných knihách a prednášal na 145 zahraničných konferenciách. Spoluzakladal Čabiansku organizáciu Slovákov a inicioval vznik Výskumného ústavu Slovákov v Békešskej Čabe. Genetik, mikrobiológ, pedagóg a Slovák žijúci v Maďarsku Matej Šipický v rozhovore pre TASR v rámci multimediálneho projektu Osobnosti: tváre, myšlienky porozprával o tom, ako možno vylepšiť Tokajské víno, aký je jeho postoj ku geneticky modifikovaným potravinám, prečo tak rád cestuje po svete a aký mal vplyv na život Slovákov v Maďarsku.


Čo vás priviedlo ku genetike?

Vždy ma zaujímala príroda, preto som sa prihlásil na poľnohospodársku strednú školu. Segedínsku univerzitu som potom skončil s vyznamenaním. Genetika ma zaujíma najviac, teda ako sa prenášajú vlastnosti z jednej generácie na druhú, alebo do druhej generácie. Na začiatku samozrejme som ešte o tom nič nevedel, ale potom som začal čítať všelijakú literatúru, a to bolo samozrejme oveľa viac, ako čo sme sa mali učiť na škole.

Oblasť genetiky ste sa rozhodli rozšíriť aj o mikrobiológiu, prečo?

Mikroorganizmy sú ideálnymi takzvanými modelovými organizmami pre výskum. Na mikroorganizmoch sa ľahšie dajú skúmať zákonitosti genetiky, preto som začal študovať aj mikroorganizmy a to sa rozšírilo s tým, že mikroorganizmy sú dôležité pre biotechnológie. Niektoré biotechnologické firmy - predovšetkým vinárske firmy - ma našli a požiadali, poprosili, aby som robil pre nich určité výskumy. Začalo sa to pred 25 rokmi a teraz jedným z hlavných projektov na našej katedre je výskum vinárskych kvasiniek, okrem toho, že robíme aj genetiku.

Aký je váš osobný vzťah k vínu?

Samozrejme mám rád víno, ale iba s mierou. Vo vinárstve sú mikroorganizmy veľmi dôležité, lebo sú tam kvasinky, ktoré kvasia mušt, teda víno, vytvárajú aj alkohol a všelijaké aromatické látky, ktoré sú dôležité pre kvalitu vína. Mikroorganizmy, takisto ako ľudský organizmus alebo rastliny, majú svoje gény a tie gény určia vlastnosti, ktoré sa uplatňujú pri kvasení. Takisto sú rozdiely medzi kvasinkami - sú lepšie a horšie kvasinky. Človek pomocou genetiky môže pochopiť, prečo sú niektoré lepšie ako ostatné a pomocou genetiky ich môže aj zlepšiť.

Je teda možné pomocou vedy zlepšiť kvalitu vína?

My vlastne to robíme, jednak študujeme normálnu – takzvanú prirodzenú mikroflóru, kvasinky a potom niektoré si vyberieme pre výskum a krížime ich, hybridizujeme ich, tým získavame lepšie takzvané kmene – odrody. Najnovšia správa je, že už druhý mesiac ma nahovárajú z Bordeaux, aby som tam šiel pracovať ako hosťujúci profesor. Na ich univerzite vo Francúzsku som už bol viackrát ako oponent pre vedecké hodnosti PhD, ale aj pre habilitáciu. Naposledy som tam bol asi v marci a vtedy sa zrodila myšlienka, či by som nemal chuť ísť do Bordeaux a tam pôsobiť ako hosťujúci profesor na jedinej vinárskej fakulte sveta. Z odborného hľadiska ma to samozrejme potešilo, ale sú ešte osobné veci, rodinné veci, ktoré ma obmedzujú: moja mama je chorá.

Vašou srdcovou záležitosťou je Tokajské víno, práve kvasinka objavená v oblasti Tokaja vám na medzinárodnej scéne otvorila nové možnosti prezentovania vašej vedeckej práce...

Veľmi veľa sa dá robiť na zachovaní a vylepšení Tokajského vína. My na tom pracujeme, objavili sme aj novú kvasinku, ktorá predtým nebola známa. Tá kvasinka je pravdepodobne dôležitá pre kvalitu Tokajských vín. Tokajské víno je výrobkom aspoň desiatich rôznych druhov kvasiniek a sú ešte aj baktérie, ktoré sú ešte drobnejšie ako kvasinky. To znamená, že ak chceme zlepšiť kvalitu, tak musíme najprv pochopiť, ako fungujú tieto mikroorganizmy, tým môžeme mať nápady, ako to ovplyvniť pozitívnym smerom.



Akými konkrétnymi krokmi možno zasahovať do procesu výroby vína?

Zistili sme, že tieto kvasinky sa dajú skrížiť a tie hybridy, ktoré takto vznikajú, majú vlastnosti oboch rodičovských kmeňov, preto môžu zlepšiť kvalitu. Jeden kmeň dokáže urobiť to isté, čo predtým urobili dva kmene, ale tie medzi sebou súťažili, jeden bol silnejší ako druhý a kvalita závisela od toho, ktorý zvíťazí. To sa nedalo technologicky ovplyvniť. Teraz to máme všetko v jednom kmeni, nie je tam súťaž. Najkvalitnejšie tokajské vína majú vždy vysokú koncentráciu cukru – asu, po slovensky výber, potom je esencia, ktorá je ešte kvalitnejšia a ešte drahšia, tam je vždy problém, že hladina, koncentrácia cukru, je veľmi vysoká a sú kvasinky, ktoré pri týchto koncentráciách nedokážu kvasiť. Mušt iba stojí a nedokáže vykvasiť a tým pádom nebude dobré víno. Treba nájsť kvasinky, ktoré dokážu kvasiť aj pri vyšších koncentráciách cukru. Sú dva rôzne cukry – fruktóza a glukóza, niektoré kvasia fruktózu, iné kvasia glukózu, takisto ten pomer, tá sladkosť, ktorú cítime, keď pijeme, závisí od toho, v akom pomere sú tieto cukry, to sa takisto dá ovplyvniť. Potom sú aromatické látky, ktorých je aspoň 1000 rôznych molekúl a niektoré kvasinky ich dokážu vytvárať – samozrejme závisí od toho, aké víno máte radšej. Teraz je tendencia zľahčiť víno a k tomu potrebujeme iné kvasinky, nie tie, ktoré kvasili voľakedy.

Kedy ste objavili túto kvasinku a koľko kolegov sa podieľa na jej výskume?

Už je tomu desať rokov, čo sme novú kvasinku objavili. Tá kvasinka už urobila peknú kariéru, kvôli nej ma pozývajú aj do Bordeaux, aj tam teda už pracujú s ňou. Ak sa pýtate, koľko ľudí na našej katedre pracuje na tejto problematike, to závisí od toho, že koľko dobrých študentov máme. Predovšetkým sú to doktorandi, teraz traja, dávnejšie ich bolo aj viac.

Aký je váš osobný názor na genetickú manipuláciu potravín?

Maďarsko je "GMO free country", nemôžu sa tu používať žiadne geneticky modifikované organizmy vo výrobe potravín. Napriek tomu sa tu robí výskum, aj my robíme taký výskum, ale ho robíme pre vedu a nie pre výrobcov potravín. Na Slovensku sa to ešte tak nesprísnilo, čo je zrejme politická záležitosť. Ako odborník si myslím, že geneticky modifikované organizmy nie sú až také nebezpečné, ako si niektorí myslia. V istých prípadoch dokonca sú bezpečnejšie ako normálne odrody alebo plemená, už aj z toho hľadiska, že sa používa oveľa menej chemikálií v rastlinnej výrobe a teda oveľa menej jedu zjeme s jablkami alebo paradajkami. Ja si myslím, že z určitého hľadiska je zdravšie konzumovať geneticky modifikované organizmy, ako chemikáliami postrekované tradičné odrody.

Ktorá krajina pristupuje podľa vás k problematike geneticky modifikovaných organizmov vhodnejšie?

Slovensko ide z tohto pohľadu otvorenejšou cestou. Ide o politickú záležitosť, ťažko na to povedať, či ide lepšou alebo horšou cestou.

Netajíte sa cestovateľskou vášňou. Väčšina ľudí si z ciest nosí suveníry, tie však vás nezaujímajú...

Jedna vec, čo veľmi rád robím, cestujem po svete. To súvisí vždy nejako s vedou. Súkromne na dovolenky veľmi nechodievame, lebo sú drahé. Chodím na študijné cesty, chodím prednášať na všelijaké konferencie a takto som navštívil už 80 krajín. Som členom rôznych organizácií, redakcií šiestich-siedmich medzinárodných časopisov, niektoré vychádzajú v Amerike, iné v Holandsku, vo Švajčiarsku, a som členom aj redakčnej rady časopisu Biológia, ktorá vychádza v Bratislave. Organizoval som rôzne medzinárodné konferencie, pravidelne chodím do Bruselu. Vlani som zorganizoval konferenciu na Filipínach. Keď cestujem, tak vždy zbieram vzorky z prírody, z ktorých izolujem mikroorganizmy. Týmto spôsobom som objavil aspoň 20 rôznych druhov kvasiniek, ktoré nemajú nič spoločné s vínom, ale sú zaujímavé.

Ktoré krajiny považujete za vzrušujúce a ktoré máte rád?

Takých krajín je veľa, tak by som povedal - Slovensko, samozrejme. Je takých krajín veľa; bol som v ostrovnom štáte Palau v Oceánii, alebo Papua Nová Guinea bola zaujímavá krajina. Pred dvoma rokmi som bol napríklad v Belize, Mexiko je krásna krajina, pochodil som celé Mexiko. Niektoré štáty – Jordánsko napríklad - tam som našiel nové druhy mikroorganizmov. V Mongolsku som išiel 4000 kilometrov v púšti. Tam nie sú cesty, iba smery. Miestni ľudia mi povedali, že tu nie sú cesty. Darmo si kúpite mapu, na mape nenájdete označené cesty, tam treba zistiť, že akým smerom má ísť človek.

V Maďarsku vás poznajú nielen vo vedeckých kruhoch, ale aj v kruhoch slovenských krajanov. Kde všade?

Teraz som už menej aktívny ako predtým. Dávnejšie som mal všelijaké vysoké funkcie v krajanských organizáciách. Bol som aj predsedom zväzu Slovákov. Teraz som predsedom vedeckej rady pri Výskumnom ústave Slovákov v Maďarsku a takisto som členom redakčnej rady Ľudových novín. S Annou Ištvánovou sme spolu zakladali Čabiansku organizáciu Slovákov a vlastne ja som inicioval, aby vznikol Výskumný ústav Slovákov, ktorý takisto sídli v Békešskej Čabe.

V akých vedeckých oblastiach sú Slováci v Maďarsku aktívni?

Slováci sú v Maďarsku činní ako vedci v oblasti etnografie, jazykovedy a histórie, na toto sa sústreďuje najviac ľudí, ktorí pracujú na uvedenom ústave, prípadne na vysokých školách a univerzitách, napríklad v Budapešti.

Aké sú vaše vedecké kontakty so Slovenskom a ako vnímate úroveň vedy na Slovensku?

Sú oblasti, v ktorých slovenská veda je lepšia ako maďarská, a sú samozrejme aj také oblasti, kde je maďarská veda lepšia ako slovenská, lebo tieto dve malé krajiny nemajú sily na všetko. Napríklad Slováci v mikrobiológii boli vždy dobrí. Na začiatku, keď som začal chodiť do Bratislavy, chodil som tam, aby som sa učil od nich. Tá generácia, bohužiaľ, už odišla, ktorí vtedy boli profesori a vedúci výskumných skupín, no ale úroveň ostala v Bratislave naďalej vysoká. Teraz sa to trošičku obrátilo, do Bratislavy už nechodím preto, aby som sa učil, ale aby sme spolupracovali.

Čo vás čaká v dohľadnej budúcnosti a na čo sa tešíte?

Idem do dôchodku a budem pestovať paradajky v záhrade (smiech). Myslím si, že v tej genetike sa dá všeličo ešte dosiahnuť aj pomocou kvasiniek, ktoré používame ako modelové organizmy. Tam máme rozbehnuté projekty, ktoré nám prinášajú zaujímavé výsledky a to sa odráža aj v kvalite našich publikácií, ktoré sme v posledných mesiacoch publikovali vo veľmi dobrých časopisoch. V tom by sme mali pokračovať ďalej. Mám teraz veľmi chytrých študentov okolo seba, ktorí sú motivovaní a vedia samostatne pracovať, čo je veľmi dôležité, netreba s nimi celý deň sedieť v laboratóriu. To by som mal ešte využiť. Aj vo výskume vínnych kvasiniek sú takisto možnosti, v ktorých sme prví na svete, lebo hybridizáciu kvasiniek robia len niektorí a je o ňu čoraz väčší záujem, preto ma pozvali aj do Dánska. Vlani sme zverejnili článok, v ktorom sme opísali, ako sa majú krížiť tie kvasinky. Síce v Dánsku sa nevyrába víno, ale pivo, a pivo takisto kvasia kvasinky, takže aj pre nich je dôležité, ako zvýšiť kvalitu piva pomocou kvasiniek manipulovaných prírodným spôsobom, lebo hybridizácia nie je genetická manipulácia. Môžeme to využiť, aby sme kombinovali pozitívne vlastnosti dvoch alebo troch, možno aj viac druhov. Našli sme trik, akým spôsobom rozmnožiť inak sterilné druhy hybridov. To bolo niečo, na čo reagovala medzinárodná vedecká obec veľmi pozitívne.

Zdroj: Teraz.sk, spravodajský portál tlačovej agentúry TASR