Šéfkuchár: V gastronómii ešte nebolo všetko vymyslené

Liptovský Mikuláš 20. októbra (TASR) – Na prvý pohľad energický mladý muž v dobrej kondícii s nemiznúcim úprimným úsmevom vôbec nepripomína šéfkuchára, skôr herca či televízneho moderátora. Keď však začne vášnivo s obdivuhodnou pokorou rozprávať o všetkom, čo sa týka jeho vysnívanej profesie, hneď je jasné, že jeho pevné miesto je uprostred špičkovej kuchyne.


„Obrnený nezlomnou vôľou a trpezlivosťou som kedysi ako stredoškolák začal snívať odvážny sen o tom, že niečo v živote dokážem. Veril som mu a celkom sa mi naplnil,“ uviedol exkluzívne pre TASR v rámci multimediálneho projektu Osobnosti: tváre, myšlienky 37-ročný šéfkuchár Gabriel Kocák. Rodák z východoslovenského Medzeva sa s nami ochotne podelil o svoje ojedinelé životné skúsenosti počas testovania jedálnych lístkov liptovských ubytovacích zariadení.


-Ako ste sa dostali medzi sporáky, hrnce a varechy?-
U nás doma varil vždy otec, rád som mu asistoval, ale moja definitívna cesta do kuchyne nebola vôbec priamočiara. Študoval som na priemyslovke a niekedy v treťom ročníku som si nad rysovacou doskou uvedomil, že to nie je práve to, čo by som chcel robiť celý život. Rozhodol som sa naplno venovať niečomu úplne inému a spravil som dobre. Mal som veľmi dobrého kamaráta, ktorý odišiel za prácou kuchára do zahraničia. Dlho sme sa nevideli, no potom sa mi raz ozval, aby som išiel s ním. Napriek tomu, že som bol úplný laik bez výučného listu a skúseností, pustil som sa do toho.

-Vrhli ste sa teda priam rozprávkovo po hlave do profesionálneho varenia?-
Také jednoduché to zas nebolo. Najskôr som nasával v škole potrebnú teóriu, aby som sa mohol vybrať do zahraničia. Tam ma varenie tak chytilo za srdce, že som si povedal: Toto je to, čo chcem robiť. Videl som zblízka perfektnú gastronómiu a najmä to, aké doslova zázraky sa dajú vykúzliť v kuchyni. Navštevoval som ďalšie kurzy a školenia. Po malých krôčikoch som sa zdokonaľoval, a potom už to šlo akosi samo.

-Kde všade ste sa dostali s kuchárskou čiapkou a zásterou?-
Zoznam krajín, kde som sa vyprofiloval pod drobnohľadom vážených kuchárskych mentorov, je pomerne dlhý. Stačí spomenúť pôsobenie v Rakúsku, Nemecku či Francúzsku. Skutočne som absolvoval množstvo zahraničných stáží bez finančného ohodnotenia. Ochotne som hoci čistil zeleninu, trhal bylinky len preto, aby som popritom mohol zblízka sledovať a podrobne si zaznačovať všetko, čo sa deje v poriadnej kuchyni. Množstvo financií, ktoré by vystačilo asi aj na postavenie domu, som investoval do ochutnávania najlepších kuchýň. Profesionálna stránka môjho kuchárskeho ja sa teda nepochybne vyformovala v zahraničí.

-Aké najhlavnejšie zásady ste si priniesli z cudziny?-
Všetko musí byť perfektne uvarené a naservírované, chute, dizajn. Existujú reštaurácie, kde je okolo stolov sotva tridsať miest pre hostí a dvadsať kuchárov. Na jednom poste sú traja, štyria a dolaďujú každý drobný detail. Na jednom tanieri pracuje celá kuchyňa. Každý dodá niečo svoje a vyskladá sa to skvostne. Samozrejme, je to ohromný nápor na čas, lebo som sa denne točil v kuchyni aj pätnásť hodín, a aj na psychiku. Napríklad Francúzi sú v dobrom slova zmysle psychopati. Iba čakáte, kto kde na vás zreve, vzduchom lietajú varechy, hrnce, taniere, ale určite mi to niečo dalo. Na každé miesto čaká netrpezlivo množstvo špičkových uchádzačov, len aby sa mohli naučiť niečo nové.

-Vypracovali ste sa na vysokú úroveň. Máte ambície dostať sa ešte vyššie?-
Aj v kuchárstve existuje prvá liga ako v športe. Už aj u nás na Slovensku sa v niektorých podnikoch varí prvá liga. Investoval som dlhých štrnásť rokov do toho, aby som sa niečo poriadne naučil, aby som sa dokázal niekde dostať. Chcel by som sa časom dostať úplne na špičku, nielen tuzemskú, ale celoeurópsku. Nie pre naplnenie nejakých osobných ambícií, ale aby sme spoločne naozaj ukázali svetu, že máme na to, aby sme robili dobrú originálne slovenskú gastronómiu z dobrých produktov a posúvali jej hranice.

-Ako si užívate post šéfkuchára v jednom z najprestížnejších slovenských hotelov?-
Pochopiteľne, je to veľký záväzok a zodpovednosť, ale predovšetkým úžasná príležitosť a výzva. Našich hostí chcem vždy zaujať a vytvoriť pre nich niečo nové, originálne, aby od nás odchádzali s tým najlepším možným pocitom, natrvalo si zapamätali naše jedlá a radi sa k nám vracali. Zakaždým chcem vykúzliť pre ľudí kulinársky zážitok a dať im na ten tanier zo seba to najlepšie.

-Na akých priečkach sa v medzinárodnom meradle pohybuje slovenská gastronómia?-
Ťažko sa stanovujú objektívne porovnávacie kritériá, lebo každému národu chutí niečo iné. Nachádzame sa niekde v strede a určite napredujeme nielen technicky. Hlavný dôraz musíme klásť na sezónnosť a regionálnosť surovín, žime s tým, čo je nám vlastné a prirodzené - mlieko, bryndza, múka, zemiaky, slanina. Keď sa pohráme s úpravou tradičných jedál pri zachovaní ich originálnych chutí, určite dokážeme presvedčiť všetkých, že aj slovenská gastronómia sa dá robiť na špičkovej úrovni. Halušky som uvaril kolegom aj v zahraničí. Veľmi im chutili, no malo by to byť vždy o identite. Vonku nepoznajú bryndzu v našej podobe. Práve preto opakujem, regionálnosť, sezónnosť a kvalita produktu je základom špičkového jedla. U nás sú už farmári, chovatelia, pestovatelia, ktorí dorábajú špičkové produkty.

-Nechýba nám na Slovensku špeciálna gastronomická akadémia?-
Akadémia ani nie, ale bolo by treba urobiť nejaký koncept na odborné podchytenie už takpovediac v zárodku naozaj dobrých kuchárov, ktorí varia na určitej úrovni, majú talent, snahu a chcú napredovať. Zároveň potrebujú dostať vhodné možnosti prejaviť sa. Verím, že sa niečo také už v blízkej budúcnosti rozbehne, odhodíme zbytočnú závisť a spojíme všetky sily, aby sme vybudovali jednu nádhernú slovenskú gastronómiu. Nie je to všetko len o drahom jedle. Nemusí byť strašne drahé, aby bolo dobré. Rozhodujúca je, zdôrazňujem to stále dookola, kvalita surovín.

-Čo najextrémnejšie ste ako kuchynský experimentátor skombinovali? Nebolo už všetko vymyslené a objavené?-
Existuje veľmi málo produktov, ktoré sa nedajú vôbec skombinovať, ale ja sa snažím dať aj tie dokopy. Všetko je to o správnom pomere surovín. Asi mojím najbizarnejším nápadom bolo údené mlieko. Varil som jedlo, v ktorom dominovala husacia pečeň so špeciálnou ľahko zaúdenou mliečnou penou. Pre hostí to bolo až nepochopiteľné, no celá tá kombinácia bola perfektná. Určite ešte nebolo ani zďaleka všetko vymyslené, lebo gastronómia je nekonečná vesmírna pôda. Je to individuálne od každého jedinca. Každý má iné kreácie, svojský prístup v kuchyni. V každom jednom jedle musí byť jasný rukopis šéfkuchára, kúsok jeho srdca, emócií.

-Naservírujete nejaké osvedčené rady adeptom kuchárskeho umenia?-
Opakujem, treba si ísť neoblomne za svojím snom. Všetko má každý z nás v sebe. K nevyhnutnej štipke talentu treba neustále primiešavať pracovitosť, lebo veľmi veľa sa dá naučiť. Otvorený okolitý svet, plný dostupných informácií, ponúka nepreberné možnosti na zdokonaľovanie. V špičkových reštauráciách som neváhal pracovať aj bez finančného ohodnotenia, len aby som sa priučil niečomu novému. Úprimne držím palce všetkým, ktorí chcú ísť touto cestou. Určite, ak budem môcť, tak pomôžem a rád posuniem šikovných ďalej a budem ich podporovať.

-Platí vo vašom prípade stará pravda: Čo si navaríš, to si aj zješ?-
Určite, nevyhnutne ochutnám niekoľkokrát všetko, čo pripravujem, inak to nejde. Niekedy ma už premáha pocit, že by som nemal toľko jesť, no musím a chcem vedieť, čo varím spolu s mojím kuchárskym tímom. Neraz vojdem do našej reštaurácie inkognito, aby som zistil, čo ponúkame na tanieroch bez toho, aby o tom vedeli kolegovia. Kuchyňa, ktorú vediem, musí fungovať perfektne aj vtedy, keď v nej nie som. Mimochodom, varenia sa neviem nasýtiť, varím rád a dosť často aj doma.




Zdroj: Teraz.sk, spravodajský portál tlačovej agentúry TASR