Robinson Pomahačová:Ochutnala som aj čokoládu s fermentovaným cesnakom

Praha 27. októbra (TASR) – Degustácii čokolády sa venuje šesť rokov. Tento rok zje viac ako 80 kilogramov. Upozorňuje, že čokoláda sa nikdy nedáva do chladničky a pri vychutnávaní sa nehryzie, ale cmúľa. Najzvláštnejšiu čokoládu ochutnala s fermentovaným cesnakom a údenú, z najdrahšej 50 g stojí vyše 300 eur. Ako sama hovorí, k tej sa však musela "prejesť".


Odmieta čokolády z bežného obchodu. Podľa nej sú robené masovo a z odpadového kakaa. Zdôrazňuje, že tie kvalitné sú cenovo porovnateľné a aj zdravšie ako tie z bežného obchodu. Podľa nej aj kvalitná mliečna čokoláda môže byť zdravšia ako 70-percentná horká. Najnovšie trendy hlásajú jesť čokoládu s pečivom či syrom.

O uvedenom, ale aj o tom, kedy jesť čokoládu, čo znamená, ak má biely povlak, prečo sa nemá hrýzť, či ako sa správne degustuje, hovorila v rozhovore v rámci multimediálneho projektu TASR Osobnosti: tváre, myšlienky degustátorka čokolády Šárka Robinson Pomahačová, ktorá je jednou z približne 300 držiteľov najvyššieho certifikátu na svete.

-Čokoláda dobíjala energiu vojakom počas svetových vojen, slávne výrobne boli aj v Československu. Inak nemáme špeciálne podmienky na pestovanie kakaových bôbov a tradíciu. Prečo ste sa začali venovať práve čokoláde?-

Asi preto, že ju milujem. Náhodou som našla firmu, ktorá hľadala niekoho, kto má rád čokoládu. Vôbec som si nemyslela, že sa vypracujem tam, kde som dnes. Nastúpila som ako predavačka. Čokoláde som predtým nevenovala takú pozornosť.



-Máte najvyššiu kvalifikáciu druhého stupňa z degustácie. Približne 300 ľudí na svete má tento certifikát. Ako prebieha skúška z degustácie?-

V Českej republike sme dvaja s týmto certifikátom. Prvá a druhá certifikácia je o škole, kde strávite asi desať dní. Jedenásť hodín denne počúvate výklad. Nie je to úplne sranda. Prvé dva dni si zvykáte na vône. Priniesli nám 60 nádobiek so všetkým, na čo si len spomeniete – sušené ovocie, oriešky, smotana, ale ochutnáte tam napríklad aj chinín v surovom stave, čo je veľmi zvláštne. My si ho spájame s tonikom a horkosťou. Keď je však chinín v úplne čistom stave, tak je veľmi nepríjemný. Všetko ochutnáte, ovoniate a vytvoríte si čistú paletu toho, čo v čokoláde môžete ochutnať. Skúška na treťom stupni sa robí na plantážach, kde strávite 14 dní. Je však skôr o botanike, teda pre niekoho, kto sa chystá čokoládu vyrábať. Preto som si tento stupeň nerobila skôr, ale snáď sa to v krátkom čase zmení.



-Dá sa degustácia naučiť a vycibriť si čuch a chuť?-

Je to o neuveriteľnom cviku. Keď ochutnám v reštaurácii niečo, čo má zvláštnu chuť, vždy si to zapíšem do bloku, ktorý nosím so sebou. Nad chuťami musíte veľmi premýšľať. Nie je to o tom, či vám niečo chutí alebo nechutí, ale o tom, že viete, ako chutí brusnica v surovom stave, sušená či kandizovaná. Je v tom neuveriteľný rozdiel. Myslím si, že do určitej miery sa to naučiť dá, ak s tým človek pracuje. Je to však aj o vrodenom talente. Mnoho ľudí napríklad netuší, ako chutí klinček, alebo nevedia pomenovať škoricu, čo sú pre mňa veci, ktoré cítim na dva či tri metre.

-Čo bolo predmetom skúšky?-

Myslela som si, že keď si človek za skúšku zaplatí celkom vysokú čiastku, tak je to automatická vec. Veľmi ma prekvapilo, že po prvých troch dňoch píšete prvý test s asi šesťdesiatimi otázkami. Pomýliť sa môžete v dvoch. Akonáhle neurobíte prvú písomku, tak vás ďalej nepreškolia. Zvyšok týždňa chodíte do školy a končíte opäť testom. Otázok môže byť približne 90. Možné chyby sú tri. Potom nasleduje slepá degustácia, kde dostanete asi štyri vzorky roztopenej čokolády, a máte určiť krajinu pôvodu jej kakaa. Hovorila som si, že si to aspoň vyskúšam. Veľmi ma prekvapilo, že na školení nás bolo asi desať, aj keď test robilo dvadsať ľudí. Ľudia prišli na ochutnávku z celého sveta, boli tam po tretí či štvrtýkrát. Premýšľala som asi tri roky, kým som sa odhodlala. Vyšlo to na prvýkrát. Myslím si, že to bolo veľké šťastie. Mala som radosť, že som to dokázala.

-V tom čase ste už mali nejaké skúsenosti?-

Áno, pracovala som už tri - štyri roky s čokoládou, takže som mala pred ostatnými účastníkmi náskok. Z 90 percent to boli ľudia z oboru. Napríklad tam bola s nami i marocká princezná, lebo sa nudila. Po dvoch razoch to vzdala.

-Čo je dôležité pri degustácii?-

Degustácia čokolády funguje rovnako ako degustácia vína. Pri čokoláde sa posudzuje to isté, teda farba, ktorá je zásadná. Môže sa pohybovať od bordovej cez fialovú. Nikdy však nie je taká uhlovo-čierna, ako ju poznáme. Lom musí byť čistý, hladký, bez akejkoľvek chyby, tie sa dajú poznať na prvý pohľad. Občas sa objavujú aj bubliny, ktoré nie sú na škodu, práve naopak. Rozpoznáte aj to, keď sa čokoláda prepraží. Keď ju rozbalíte, vidieť, že je spálená. Vôňa je taktiež veľmi zásadná. Kritérií na degustáciu je veľa. Nie je to len o chuti, ale aj o tom, ako dlho cítite čokoládu v ústach po tom, čo ju zjete. Na začiatku môže byť čokoláda kyslejšia. Chuť sa môže vyvíjať napríklad cez orechy a končiť sušeným ovocím. Vývoj chuti je pomerne zásadný. Každá z plantáží vykazuje typické chute - Madagaskar chutí po citrusoch a je kyslejší na rozdiel od povedzme Venezuely, ktorá je zemitejšia ako aj Honduras.

-Koľko zjete čokolády denne?-

Priemerne asi 350 gramov. Je to asi 15 vzoriek, ktoré môžem posúdiť stopercentne. Po 15 kusoch prestanete vnímať chute tak zásadne, ako na začiatku. Človek už nemá čisté chuťové poháriky.



-Kakao sa údajne zaraďuje medzi ovocie. Dá sa povedať, že čokoláda je zdravá?-

Kakao naozaj patrí druhovo medzi ovocie. Stopercentná tabuľka čokolády je, nechcem povedať, že ako ovocný šalát, ale je to zdravá vec, ktorá obsahuje množstvo minerálnych látok a vitamínov. Kakao patrí medzi super potraviny a je to jedna z plodín, ktorá je na druhom, ak nie na prvom mieste v obsahu horčíku, ktorý podporuje funkciu mozgu. Obsahuje napríklad aj zinok či teobromín, ktorý nám dodá energiu.

-Je pravda, že sa z horkej čokolády nepriberá?-

Keď siahnete po kvalitnej čokoláde, nezjete ani toľko cukru. I dietológ by vám mal povedať, že si máte dať ráno kocku čokolády, samozrejme nad 70 percent, aby obsahovala, čo najmenej cukru, pretože priberáme z cukru a nie z kakaa. Kocka čokolády vám naštartuje metabolizmus. Počas dňa potom spálite omnoho rýchlejšie potraviny, ktoré skonzumujete. Po čokoláde sa potom nepriberie. Samozrejme, to nie je o tom, že zjem denne dva kilogramy čokolády, sedím na stoličke a pozerám sa na televíziu. To určite nie.

-Máte spočítané, koľko zjete priemerne čokolády za rok?-

V priebehu minulého roka som zjedla 76 kilogramov čokolády. Tento rok to bude viac, pretože mám za sebou už štyri festivaly čokolády. To, čo sme zjedli, sa dalo počítať na kilogramy. Tento rok si myslím, že to bude cez 80 kilogramov.

-Nebojíte sa toho, že by ste sa mohli čokolády prejesť?

Myslela som si, že to príde, všetci mi to hovorili. Nechcem povedať, že sa stanete závislým, ale do určitej miery vlastne áno. Akonáhle si zvyknete na "denný príjem kakaa", tak sa ho ťažko vzdáva. Rozhodne sa jej však človek nepreje.

-Problém je, ak má človek intoleranciu na kakao alebo laktózu. Existuje aj nejaká špeciálna čokoláda pre ľudí, ktorí majú takéto problémy? Trendy napredujú, odrážajú sa aj pri výrobe čokolády?

Všetci sme "alergickí" na cukor, bavíme sa o tom, že je to jed. Samozrejme aj výrobcovia čokolády reagujú na tieto trendy. Máme tabuľky čokolády, ktoré obsahujú stéviu, agávový sirup či kokosový cukor. Osobne mám trochu problém s týmito sladidlami, keďže aj trstinový cukor má stále chuť sladidla, na ktoré sme zvyknutí. Keď použijete kvalitné kakao, aby ste vyrobili skvelú tabuľku čokolády a dáte do nej kokosový cukor, tak čokoláda nebude chutiť po ničom inom ako po kokose. Myslím si, že ak niekto nemôže cukor zo zdravotného hľadiska, tak je lepšie siahnuť po stopercentnej čokoláde, ktorá neobsahuje nič, len kakao. Sú aj tabuľky, ktoré sú chutné a vôbec nie sú tak super horké, ako by sme očakávali.

-Väčšinou máme zafixované, že 70 a viacpercentné čokolády sú horké.-

To nie je pravda. Sú aj tabuľky, v ktorých je napríklad 85 percent kakaa a pritom by ste chuťovo povedali, že je to takmer mliečna čokoláda. Záleží na odrodách a na procese výroby.

-Výrobcovia hovoria, že veľmi záleží aj od praženia bôbov, keďže ich môžu spáliť. Potom už čokoláda asi nie je veľmi zdravá.-

Presne tak. Záleží už na prvom kroku pri spracovaní kakaa. Bôby sa vylúskajú z lusku a nechávajú sa fermentovať. Proces kvasenia pomerne zásadne ovplyvní finálnu chuť čokolády. Mnoho výrobcov sa preto zapodieva tým, ako dlho nechať bôby kvasiť. Z jednej várky čokolády je možné vyrobiť tri tabuľky a pritom každá bude chutiť inak. Potom nasleduje sušenie, pri ktorom necháte bôby uschnúť iba na slniečku, nepoužívate žiadne fény ani sušičky. Po sušení sa bôby pražia. Záleží od výrobcu, ako dlho ich bude pražiť. Čím dlhšie, tým sa znižuje trpkosť kakaa. Chuť začne byť komplexnejšia, zemitejšia, ale musí sa s tým narábať opatrne. Kakao sa dá spáliť pomerne rýchlo. Prepraženie sa dá spoznať už na prvý pohľad, keď čokoládu rozbalíte. Tabuľky sú omnoho tmavšie, vlastne spálené.

-Čokoládu posudzujete podľa chuti. Ako viete rozlíšiť jej kvalitu podľa zloženia? Čo podľa vás má obsahovať a čo nie?-

Zloženie je dôležitá vec. Pri kvalitných čokoládach sa vo všeobecnosti bavíme o dvoch surovinách – o kakau a cukre. To je vlastne všetko, čo by malo byť uvedené na obale čokolády. Niekde sa uvádza aj kakaové maslo, prášok a cukor. Pri mliečnej čokoláde je navyše sušené mlieko. Nejde len o zloženie, ale aj o to, že sa dozviete, o aké bôby ide, krajinu ich pôvodu alebo kto kakao vypestoval. Všetky tieto informácie by mali byť uvedené na obale kvalitnej čokolády. Nie je to niečo, čo by mal výrobca čokolády tajiť. Práve naopak, mal by sa tým chváliť, pretože vyrobil niečo unikátne. Preto tieto informácie nie sú uvedené na obaloch čokolád v samoobsluhách. Nemajú sa čím chváliť. Obsahujú iba odpadové kakao, ktoré nemá vôbec žiadny význam, a myslia si, že keď dajú na obal značku "fair trade", "organic" či "bio", tak že ponúknu zákazníkovi niečo, čo je zaujímavejšie. Ale to určite nemožno považovať za meradlo, že si kupujete kvalitnú čokoládu.

-Čo znamená biely povlak na čokoláde?-

Buď je čokoláda po dátume spotreby, alebo je to tým, že ste ju najskôr zahriali a potom rýchlo schladili. Čokoláda sa nikdy nedáva do chladničky. Tým, že ju tam dáte, spôsobíte jej teplotný šok a vyzrážate na nej práve kakaové maslo, takže "zošedivie". Vám sa nič nestane, ak ju zjete, akurát vám nebude chutiť, pretože bude bez chuti a vône.

-Čo bežný konzument, ktorý o sebe hovorí, že je milovník čokolády a kupuje si ju v bežných obchodoch?-

V zásade by si mal uvedomiť, že existuje aj niečo iné, ako je čokoláda v samoobsluhe a nejdeme primárne za sladkosťou. V súčasnosti má mnoho možností, ako kvalitnú čokoládu nájsť. Podľa mňa je správne kúpiť si kvalitnú mliečnu čokoládu a zistiť, že chutí úplne rovnako ako mliečna, ktorú poznáme. Bežný konzument by mal začať pri nich a "prejesť" sa k tým horkým, až 100-percentným.

-Ako si možno pripraviť horkú čokoládu, aby chutila lepšie?-

Zásadne varím horkú čokoládu len zo 100-percentnej tabuľky. Nemiešam ju s mliekom, ale s deci a pol vody. Potom ju môžete prisladiť, ideálne je medom a dať do nej čili. Je to úplne niečo iné, ako sme zvyknutí. Z kvalitnej horúcej čokolády vypijete maximálne deci, lebo viac ani nie je možné. V tej chvíli hovoríme o nejakých 70 gramoch čokolády, čo je jedna tabuľka.

-Je možné nájsť aj v obyčajných obchodoch alebo reťazcoch nejakú dobrú čokoládu, ktorá je naozaj kvalitná?-

V bežnom obchode nájdete lepšie aj horšie čokolády. No napriek tomu si myslím, že kúpiť kvalitnú čokoládu v bežnom obchode možné nie je.

- Čo nám teda predávajú v obchode, keď to nie je kvalitná čokoláda?-

Kvalitné čokolády sú vyrobené z kakaa z ultra mikro plantáží. Sú to výberové miesta, kde sa starajú o to, aby vypestovali kakao a odrody, ktoré sú chuťovo zaujímavé a ktorých lusky sú malé. Na druhej strane to, čo si kupujeme v obchode ako čokoládu, je niečo, čo je z hybridných odrôd. Taká čokoláda je vyrobená z kakaa, ktoré v zásade nemá žiadnu zaujímavú chuť a je pestované veľkokapacitne. Lusky sú obrovské, bôby majú niekedy aj 3 cm. Potom ste schopný vyrobiť z celého zberu omnoho väčší objem. Ľuďom, ktorí si kúpia čokoládu v samoobsluhe, ide o horkosť a sladkosť, nie o kakao, ktoré použijete. Majú farbu ako čokoláda, nazýva sa to čokoládou, ľudia si to kúpia, pretože to považujú za čokoládu. Ale v zásade je to odpadový materiál, ktorý len veľmi osladíte. Keď som raz na školení videla ako vyzerá veľkokapacitná výroba kakaa a aké kakao sa tam používa, bola som zdesená. Samozrejme, že keď sa potom spáli, chutí rovnako ako horká a mliečna čokoláda. Myslím si, že aj zo zdravotného hľadiska by človek nemal niečo takéto konzumovať.

-Čiže zjednodušene, sú to zvyšky?-

Áno, presne tak.

-Napríklad stred bôbu by sa využil na kvalitnú čokoládu a okraj by sa spálil a spracoval do takejto podoby čokolády z bežného obchodu?-

Relatívne, áno. Veľké plantáže ich chrlia tony. Zo žiadnych iných krajín sa kakao nepoužíva vo veľkých výrobniach čokolády iba zo strednej Afriky. Z Južnej Ameriky nikdy žiadne kakao nepôjde do veľkých továrni, pretože sú to plantáže, z ktorých čokoláda by v samoobsluhe stála rovnako, ako čokoláda v lepších obchodoch. To „nekvalitné kakao“ sa pestuje iba v Afrike, konkrétne v Ghane a na Pobreží Slonoviny. Tieto krajiny vypestujú najviac kakaa na svete. Je to odpad, chuťovo nezaujímavé, chybné kakao pestované za účelom objemu nie kvality.

-Rozprávali sme sa o mliečnej a horkej čokoláde, ale čo biela?-

Je mi veľmi ľúto, že ju veľa ľudí podceňuje. Neberie sa ako čokoláda. Existuje veľa kvalitných bielych čokolád. Keď použijete primárne kvalitné kakao, tak ho upražíte, vylisujete a z toho lisu vám vytečie kakaové maslo, z ktorého z 50 percent je biela čokoláda. Pokiaľ máte kvalitné kakao z tej istej odrody, tak rovnaké chuťové tóny ako máte pri horkej alebo mliečnej čokoláde, môžete cítiť aj pri bielej. Kvalitné biele čokolády nie sú také fosforovo biele, ako sme zvyknutí z obchodov.

-Tiež sa o nej hovorí, že je plná tuku.-

Ono, v zásade, to je jediná vec, ktorá je pravdou. Biela čokoláda je iba kakaové maslo. Na druhej strane kakaové maslo patrí medzi desať najkvalitnejších rastlinných tukov vôbec. Je ho málo. Stále si myslím, že je lepšie zjesť kvalitnú bielu čokoládu ako to, čo sa za kvalitnú bielu čokoládu iba vydáva v obchodoch.

-Možno aj v porovnaní s horkými čokoládami?-

To určite. Pri bielych je podľa mňa ešte dôležitejšie dávať si pozor na zloženie, ale v zásade je to rastlinný tuk a cukor. Takže je to tá najmenej zdravá forma čokolády, po ktorej môžete siahnuť. Na druhej strane pri mliečnych čokoládach sa dá naraziť na tabuľky, ktoré obsahujú napríklad menej cukru ako 70-percentná tabuľka práve preto, že je tam navyše sušené mlieko. Všetci máme predstavu, že mliečna čokoláda je menej zdravá ako horká, ale nie je tomu vždy tak.



-Aký máte názor na príchute?-

Mám rada každú čokoládu. Ochutnám takmer všetko. Zatiaľ sme riešili klasiku, akou sú oriešky, karamel, levanduľa a ďalšie esenciálne oleje. Momentálne patria medzi extrémy hríby. Najnezvyčajnejšie bolo, keď som vyskúšala fermentovaný cesnak. Milujem cesnak, ale musím povedať, že fermentovaný cesnak v čokoláde je hnus. Keď si človek kúpi čokoládu s príchuťou, dôležitá je prímes. Keď máte rada citrusy, pôjdete si kúpiť čokoládu s pomarančom. V tej chvíli si kupujete tabuľku, pri ktorej nehrá zásadnú úlohu, kto ju vyrába alebo z akého je kakaa.

-Akú najzvláštnejšiu príchuť ste v pozitívnom slova zmysle doteraz ochutnali?-

Údenú čokoládu. Údená je takmer väčšina čokolád z Indonézie, keďže tam sa kakao suší nad ohňom, inak by nikdy neuschlo vzhľadom na vlhkosť. Kakao nasaje vôňu dymu a finálna tabuľka potom chutí úplne ako z udiarne. Nedávno sme ochutnávali aj whiskey tabuľku, alebo tabuľku s príchuťou cabernet sauvignon. Bôby sa upražia, rozdrvia a potom sa do hmoty naleje alkohol. Opäť sa usuší, no kakao nasaje vôňu a chuť alkoholu. Tabuľka čokolády potom naozaj chutí, ako keď si dáte pohár vína a jete k nemu čokoládu. Je to zaujímavosť, ktorá vás chuťovo vyvedie z miery.

-Častým protiargumentom býva aj cena kvalitnej čokolády.-

Mnoho ľudí argumentuje, že si nemôžu dovoliť kúpiť čokoládu za takmer osem eur. Klasické kvalitné čokolády sa pohybujú od 2,50 eura do 9,50 eura. Chápem, že za kvalitu sa platí. Na druhej strane, keď pôjdem do bežného obchodu a niektoré čokolády nebudú v akcii, tak rozdiel bude asi 80 centov. Vtedy si poviem, že si radšej kúpim čokoládu, ktorá bude stáť napríklad šesť eur a budem ju mať doma ďalších 14 dní. Dám si z nej každý deň kocku, a bude to pre mňa omnoho väčší zážitok, ako keď si ich kúpim desať z bežného obchodu, bude ma to stáť rovnako a zjem ju na posedenie.

-V akých cenových reláciách sa pohybujú najdrahšie kvalitné čokolády?-

Keď idem na dovolenku, nemám problém dať 300 až 400 eur za čokoládu. Tak raz do roka. Mám za sebou degustáciu najdrahšej čokolády na svete. Približne 50 g tej čokolády stojí asi 310 eur. To je však už aj na mňa veľa. Dostala som ju ako darček. Ale musím povedať, že k takejto veci je potrebné sa „prejesť“. Mne chutila, ale mám okolo seba ľudí, ktorí ju ochutnali a povedali si, že čo to má byť. Je ľahko údená, trošku kyslá, chutí ako drevo, trochu ako drevené uhlie. Je tam neuveriteľne cítiť tabak, presne tak vonia, ako keď vojdete do obchodu s koženými bundami. Osobne si myslím, že som ju dostala ešte skoro a mala by som na ňu stále čas. Ale veľmi sa teším, keď ju opäť ochutnám. Je bláznivé zaplatiť za tabuľku čokolády toľko peňazí, zároveň však viete, že kupujete tabuľku z jedinečnej odrody. Bôby sa vyberajú ručne. Ide o jednu z posledných pôvodných odrôd na svete z Ekvádoru, odroda Nacional. Stromy majú aj 300 rokov. Vlastne je to divoké kakao. Čokoláda sa necháva v starých sudoch po whisky dva a pol roka, než sa spracuje na tabuľku. Keď ju dostanete do ruky, je to akoby ste dostali fľašu 15-ročnej whisky alebo kvalitného rumu.



-Kedy si dávať čokoládu a k čomu sa hodí?-

Z hľadiska degustátorov je ideálne začať ráno, keď máte čistú hlavu. Čokoláda inak chutí ráno, na obed a večer. Niekedy sú rozdiely výrazné. Mnoho vinárov alebo výrobcovia rumu by chceli párovať čokolády so svojimi produktmi, ale ja sa tomu trošku bránim, pretože by som musela nájsť stopercentnú zhodu. Na tú však narazíte málokedy. Vo svete sa začína párovať čokoláda s pečivom alebo so syrmi. Vyšli odborné knižky, v ktorých je spísaný zoznam takmer všetkého pečiva, ktoré môžete ochutnať napríklad vo Francúzsku. Je rozdelený podľa krajín. Menovite máte napísaný zoznam bagiet a pri nich popis, ktorá čokoláda sa ku bagete hodí. Zatiaľ je to aj pre mňa komická vec. Myslím si ale, že so syrom by čokoláda fungovať mohla.

-Hovoríte, že čokoláda sa nehryzie, ale cmúľa, prečo?-

Keď čokoládu rozhryziete, tak chutí úplne inak. Keď ju cmúľate, tak aj tým, že ju v ústach zahrejete, aktivujete všetky zložky. Aby sa kakaové maslo začalo rozpúšťať, musíte vyvinúť oveľa vyššiu teplotu v ústach. Ale keď čokoládu rozhryziete, tak neobsiahnete celé chuťové spektrum, ktoré v ústach máme. Nemám nič proti tomu, chápem, že sú dni a chvíle, keď ju rozhryzieme, ale ak si čokoládu chceme vychutnať, tak som za to, aby sa nerozhrýzla.

Rozhovor so Šárkou Robinson Pomahačovou je súčasťou multimediálneho projektu Osobnosti: tváre, myšlienky, v rámci ktorého prináša TASR každý týždeň rozhovory, fotografie a videá osobností slovenského, európskeho i svetového politického, spoločenského, ekonomického, športového a kultúrneho života.

Zdroj: Teraz.sk, spravodajský portál tlačovej agentúry TASR