Piť či nepiť mlieko?

Obsahuje predsa vápnik, a kto ho pije, má krásne zuby a zdravé kosti. Dnes však čoraz častejšie počúvame, že mlieko priam škodí a mali by sme sa mu vyhýbať. Aká je teda pravda?
Priaznivci mlieka aj dnes tvrdia, že mliečna bielkovina je dôležitá pre tvorbu buniek a látkovú výmenu. Obsahuje veľa nenasýtených mastných kyselín, ktoré si telo samo nevie vyrobiť. Mliečny tuk je ľahko stráviteľný, dodáva telu energiu, vitamíny, a to predovšetkým skupiny B, vitamíny A, D, E a K.

Od kravy až na náš stôl
Mlieko a mliečne výrobky patria zatiaľ k základným potravinám vo výžive obyvateľstva a zaoberá sa nimi šiesta hlava tretej časti Potravinového kódexu Slovenskej republiky. Po nadojení neputuje hneď mlieko na náš stôl. Musí byť ošetrené, zbavené mechanických nečistôt, čiže ho treba scediť, filtrovať, odstreďovať a tiež schladiť do 150 minút od začiatku dojenia. Potrebné je uchovať ho až po dovoz do mliekarne pri teplote 4-6 °C. Pri úschove sa mlieko mieša, aby sa zabránilo jeho namŕzaniu na steny chladiaceho zariadenia. Denne sa zváža z väčších zberných miest špeciálnymi cisternami a každý druhý deň z menších objektov. Pri každom zvoze mlieka z poľnohospodárskeho objektu je prítomný i pracovník mliekarne, ktorý kontroluje jeho množstvo a kvalitu pri odbere, teda dohliada na teplotu, kyslosť, pachy...
V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Zvyčajne sa stanovuje tuk, kyslosť, teplota, merná hmotnosť a prípadne i kvasná skúška. Podrobnú analýzu a kvalitatívne zaradenie mlieka uskutočňujú nezávislé certifikované centrálne laboratóriá, a to minimálne dvakrát mesačne.

Odporcovia:  Vyvoláva alergie a hlad!

Dr. William Ellis, ktorý sa problematikou mlieka zaoberal 42 rokov, spracoval viac ako 25-tisíc krvných nálezov a tvrdí, že ľudia s pravidelnou mliečnou stravou nie sú schopní vstrebať všetky výživné látky zo stravy tak dobre ako ľudia bez mlieka. Preto sú často hladní a trpievajú bolesťami hlavy. Ľudia pijúci 2 až 3 poháre mlieka denne majú nebezpečne nízku hladinu krvného vápnika. Človek vie vápnik úplne metabolizovať iba z materského mlieka. V USA je spotreba mlieka veľmi vysoká, pritom patria ku krajinám s vysokým výskytom osteoporózy.
Odporcovia mlieka tvrdia, že:
n mlieko zahlieňuje organizmus
n jeho konzumácia súvisí s opakovanými nádchami a ťažkosťami s dýchaním
n môže vraj za alergie, resp. ich zhoršuje
n viac ako 60 % detí nevie vôbec stráviť kazeín obsiahnutý v mlieku
n nedokonale alebo len čiastočne strávené bielkoviny z kravského mlieka vstupujú do krvného obehu a dlhodobo dráždia tkanivá, čím vzniká vnímavosť na rôzne alergény. Krv sa filtruje v pečeni, a tá je takto tiež nezdravo zaťažovaná.

Stúpenci: Chráni nás pred chorobami!

Mlieko je cenné predovšetkým vďaka bielkovinám. Ide o tzv.  syrovátkové alebo „sérové“ bielkoviny a tiež kazeín. Mliečne bielkoviny sú podobne ako bielkoviny slepačieho vajca vysoko biologicky hodnotné. Svetová zdravotnícka organizácia ich berie ako štandard biologickej hodnoty na hodnotenie bielkovín, pretože sa najviac blížia ľudským. Kazeín, ktorého je najviac, vykazuje u človeka ochrannú funkciu pre pečeňové bunky a ovplyvňuje rastovú aktivitu.
Problémom môže byť vysoký obsah tuku - tuk kravského mlieka, a tým teda aj maslo, má totiž najvyšší podiel nenasýtených mastných kyselín v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi. Maslo obsahuje 230 až 250 mg cholesterolu v 100 gramoch, plnotučné mlieko 110 až 140 mg cholesterolu v 1 litri, nízkotučné mlieka zhruba o toľko menej, o koľko je znížený podiel tuku v mlieku. Mlieko však nemá žiadny vplyv na zvyšovanie hladiny cholesterolu, dokonca mlieko s dvojpercentným obsahom tuku cholesterol v krvi znižuje. Výraznejší vplyv na zníženie hladiny cholesterolu v krvi majú netučné zakysané mliečne výrobky. Nízkotučné mlieko má celý rad predností, predovšetkým zakysané má pozitívny podiel aj v prevencii nádorových chorôb.
Napriek všetkým výhradám voči mlieku prevažuje názor, že deti by mlieko mali dostávať každý deň. Ich priemerná denná spotreba by mala byť minimálne 250 ml tekutého mlieka a k tomu zodpovedajúce množstvo jogurtov a syrov. Podľa odborníkov by však optimálna spotreba mala byť omnoho vyššia.

Čím viac ho zohrejú, tým viac vydrží

Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko od zdravých dojníc, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy.

Ultravysokotepelný ohrev
je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135 °C v trvaní najmenej 1 sekundy, aby sa zničili všetky mikroorganizmy spôsobujúce kazenie mlieka a ich spóry, ale aby chemické a fyzikálne zmeny mlieka boli minimálne.

Pasterizácia
je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7 °C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale zároveň sa musia čo najviac zachovať jeho pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa však používa zahriatie mlieka na teplotu 85 °C počas pár sekúnd, a takéto konzumné mlieko sa označuje ako vysokopasterizované mlieko.

Termosterilizácia
je proces tepelného ošetrenia mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa rozmnožovať. Sterilizované mlieko je termosterilizované po jeho naplnení a hermetickom uzatvorení do obalu. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je nevyhnutné uchovávať pri teplote 6 °C, najviac 8 °C. Len UHT výrobky je možné skladovať pri vyšších teplotách, spravidla
24 °C.

Prevárali ho len naše mamy
Pri dnešnej úrovni ošetrenia mlieka pred uvedením do predaja už nie je nutné ho prevárať, ako to robievali naše mamy. Po otvorení obalu treba mlieko uskladniť v chladničke a čo najskôr skonzumovať.

 Porastiete ako teliatka!
Viete o tom, že deti, ktoré pijú veľa mlieka, budú vyššej postavy? Práve k takémuto záveru dospeli výskumní pracovníci Kráľovskej veterinárnej a poľnohospodárskej univerzity v Dánsku. Kravské mlieko sa vraj vyznačuje špeciálnymi vlastnosťami, ktoré stimulujú rast detí. V porovnaní s inými potravinami bohatými na proteíny, akým je napríklad mäso, má mlieko mnoho iných výhodných charakteristík vrátane pozitívneho vplyvu na faktor rastu IGF-I. Z uvedeného faktor rastu teda nestimulujú v mlieku proteíny, ale niečo iné. Z tejto bližšie nedefinovanej zložky profitujú aj teľatá, ktoré musia rásť veľmi rýchlo.

 Ste pastieri alebo nie?
Je známe, že ľudia sa delia na dve zásadne odlišné skupiny, práve podľa vzťahu k mlieku. Jedni ho dokážu piť priamo z vrecúška a vypiť hoci aj liter „na ex“, druhí sa strasú už pri pohľade naň. Existuje teória, podľa ktorej treba vysvetlenie hľadať v dávnej minulosti. Potomkovia pastierskych kmeňov vraj majú návyk na mlieko a prijímajú ho ako prirodzenú súčasť stravy, zatiaľ čo ľudia ktorí „pastiersky pôvod“ nemajú, nedokážu tento nápoj akceptovať.

Milióny ľudí majú problém

Neznášanlivosť mliečneho cukru - laktózy je bežnou reakciou tela na túto látku obsiahnutú v mlieku. Častejšie sa vyskytuje u dospelých. Na kravské mlieko však zvyknú  reagovať aj deti, najmä kolikami a hnačkami. Alergia na mlieko u dospelých môže zapríčiniť veľa porúch v tráviacom trakte.
Neznášanlivosť laktózy a alergia na mlieko sú dva rôzne pojmy, ktoré sa často zamieňajú. Alergia na mlieko je odpoveď imunitného systému na jednu alebo viac bielkovinových proteínov obsiahnutých v kravskom mlieku. Neznášanlivosť laktózy sa zas vyskytuje v dôsledku nedostatku enzýmu laktázy v tenkom čreve. Je to neschopnosť tráviť laktózu, prevládajúci cukor v mlieku. Enzým laktáza spôsobuje, že mliečny cukor sa štiepi na jednoduchšie formy, ktoré sa môžu ľahko vstrebať do krvi. Keď sa mliečny cukor neštiepi v tenkom čreve na jednoduchšie látky, posúva sa ďalej do hrubého čreva, kde ho fermentujú baktérie. Symptómy neznášanlivosti laktózy sa môžu prejaviť od 30 minút až do 2 hodín po požití a môžu trvať až 3 dni. Sú rôzne, najčastejšie však ťažké dýchanie, plynnatosť, hnačka a nevoľnosť. Podľa štatistík týmto problém trpí 30 až 50 miliónov ľudí.