D. MATYÁŠOVÁ: Poctivá polievka je základom slovenskej kuchyne

Prievidza 9. augusta (TASR) - Na knižný trh sa nedávno dostala nezvyčajná zbierka receptov, pod názvom 1000 najlepších nedeľných polievok Slovenska. Iniciátorkou tohto projektu a odbornou garantkou knihy je Darina Matyášová (1943), ktorá celý svoj profesionálny život spojila s vývojom a výrobou sterilizovaných a dehydrovaných polievok. Tie sa začali vyrábať a dodnes vyrábajú v bývalom závode Carpathia v Prievidzi, kde pracovala od roku 1966 až do odchodu na dôchodok v roku 2000. Zastávala rôzne pozície, od vývojovej pracovníčky až po generálnu riaditeľku spoločnosti Nestlé Slovensko, ktorej po privatizácii je tento výrobný závod súčasťou. Je zaujímavé, že v roku 1971 Darina Matyášová vymyslela dehydrovanú Francúzsku polievku, ktorá dodnes patrí medzi najpredávanejšie na Slovensku. Darina Matyášová poskytla pre TASR rozhovor v rámci multimediálneho projektu Osobnosti: tváre, myšlienky, v ktorom hovorí nielen o knihe receptov, ale aj o polievkovej kultúre na Slovensku.



-Môžete prezradiť, čo bolo podnetom, aby sa takáto kniha zrodila, ako vznikala?-
„Kniha je predovšetkým akousi poctou tradičnej slovenskej polievke, ktorá je stáročia základom slovenskej kuchyne a klenotom našej gastronómie. Okrem toho v tomto roku uplynulo 140 rokov od založenia predchodcu Carpathie. Za tých 140 rokov mala firma rôzne zameranie. Bola to pálenica, liehovar aj konzerváreň, ale posledných 60 rokov je to výroba polievok, čo fabriku ťahalo dopredu. Dodnes je to tak a je to v súčasnosti exportný závod aj do ďalších krajín. Chceli sme toto výročie vyzdvihnúť, pripomenúť verejnosti. Chceli sme, aby sa do toho zapojili aj ľudia. Aby to nebola iba reklama. Tak sme si povedali, že skúsime zozbierať polievkové recepty z celého Slovenska. Netreba nikoho presviedčať, že na Slovensku je kultúra konzumácie polievok na vysokej úrovni. Napokon sme sa rozhodli pre nedeľné polievky, hoci ja som s tým nebola celkom uzrozumená, pretože samostatný druh "nedeľné polievky" v podstate neexistuje. Kto si akú uvarí, takú zje. Ale mysleli sme na to, že v dnešnej uponáhľanej dobe, keď si rodina zasadne za spoločný stôl, polievka k tomu rodinnému spoločenskému zázemiu patrí. Takže to bol ten zámer, zozbierať recepty z celého Slovenska a vydať ich knižne, zároveň aj ako splatenie akéhosi dlhu voči jubilujúcej firme“.


-Ako ste sa dostali k vašej profesii a teda aj k vývoju a výrobe hotových polievok?-
„Môj celý život sa spája s Carpathiou a s potravinami. Maturovala som na potravinárskej priemyslovke v Bratislave, odbor konzervárenstvo a pokračovala na vysokej škole takisto potravinárskej, v odbore biotechnológie. Samozrejme, v priebehu deviatich rokov štúdia všetky prázdniny som strávila na brigáde v Carpathii, bola témou aj mojich seminárnych prác, aj záverečnej diplomovky. Mala som tendenciu venovať sa vedeckej práci, ale to by som musela zostať bývať v Bratislave. Problémom však bola bytová otázka a keďže som Prievidžanka, bolo oveľa ľahšie vrátiť sa do Prievidze. Takže 2. júla 1966 som promovala, 9-teho som sa vydávala a 18. júla som nastúpila do Carpathie. Robila som na viacerých pozíciách. Prvých päť rokov ako majsterka výroby. Prešla som všetkými výrobnými strediskami, takže závod, celú technológiu som už dobre poznala. Potom si ma Alexander Trubnyj vyžiadal na vývojové oddelenie. Bol to človek ruského pôvodu, ktorý do Carpathie prišiel z českej Vitany zaviesť výrobu polievok a zaučiť mladých, pretože výroba polievok sa neučila na žiadnej škole. Tento človek si ma zobral pod patronát ako svojho zástupcu na vývojové oddelenie. Tam som pracovala od roku 1971 a po troch rokoch som prevzala vedenie vývojového oddelenia.


-Ako vedúca tohto oddelenie ste pracovali až do roku 1989, keď prišlo k politickým a hospodárskym zmenám. Čo sa potom dialo v Carpathii?-
„V roku 1989, keď sa menila situácia v štáte, ma poverili vedením závodu a pod mojím vedením prebiehal celý prerod spod Stredoslovenských konzervární a liehovarov Liptovský Mikuláš, na samostatný podnik. Potom sme spolu s kolegami uvažovali, ako viesť privatizačné kroky. Uvedomovali sme si totiž, že sami to nezvládneme. Mali sme rozostavanú novú polievkareň, ale pri delimitácii závodu nám takmer žiadne peniaze nezostali. A bolo ju treba naplniť strojnotechnologickým zariadením a peniaze boli potrebné aj na marketingové know-how. Tak sme si vyberali strategického partnera spomedzi známych firiem, s ktorým by sme mohli ísť ďalej. Napokon sme si spomedzi záujemcov vybrali švajčiarsku nadnárodnú firmu Nestlé, ako najväčšiu potravinársku firmu na svete. Po ukončení celého privatizačného procesu spoločnosť Nestlé 1. augusta 1992 kúpila Carpathiu a odvtedy sa ona stará o jej rozvoj a pokračovanie úspešne zavedenej obchodnej značky. Okrem polievok značky Carpathia sa v nej začali vyrábať aj polievky značky Maggi, čo je takisto produkt spoločnosti Nestlé. Teší ma, že v Prievidzi pokračuje zdarne aj vývojové oddelenie. Zameriava sa na nové, pre firmu potrebné štandardy a, najmä, že robí vývoj aj pre iné európske aj mimoeurópske trhy, kde ich Nestlé vyváža, väčšinou pod značkou Maggi. Som veľmi rada, že polievky Carpathia sa stále dobre predávajú“.


-Aký sortiment polievok vyrábala Carpathia, keď ste tam nastúpili po skončení vysokej školy?-
„Polievky v Carpathii začali vyrábať na prelome rokov 1959/60 podľa troch receptúr prevzatých z Vitany. Tá mala aj gesciu, aby všetko bolo, ako má byť, bola dodržiavaná hygiena, trvanlivosť a podobne. Polievky Ryžová so slaninou, Hrachová sa slaninou a Hrášková s údeným mäsom sa plnili do téglikov a mali trojmesačnú trvanlivosť. Tieto polievky však na slovenskom trhu nesplnili očakávania, neujali sa. Od 1. júna 1960 nastúpil v Carpathii už spomínaný inžinier Trubnyj. Bol dlhé roky vývojovým pracovníkom Vitany, ale v tom čase už odišiel do dôchodku. Napokon ho prehovorili, aby išiel na niekoľko rokov pomôcť v Prievidzi s výrobou polievok. Napokon v Carpathii vydržal dovedna 16 rokov a úlohu, ktorú na seba zobral, rozvinúť v Prievidzi nový polievkový sortiment, splnil. Skutočne urobil obrovský kus práce, polievky postavil na nohy, vyškolil ľudí, medzi nimi i mňa. Som mu za to dodnes vďačná. Najskôr začal upravovať na slovenské pomery chuť pôvodných polievok, vyvinutých vo Vitane. Ale nebolo to pravé orechové. Keďže bol na Slovensku už dlhšie a ochutnal slovenské polievky, zistil, že tu je polievková kultúra iná ako v Čechách. Skôr na maďarský spôsob, chuť pikantnejšia, papriková. Na rozdiel od západných Čiech, kde varili polievky podľa nemeckých zvyklostí. Preto začal vyvíjať polievky podľa týchto poznatkov. A to už malo väčšiu odozvu u zákazníkov. Napríklad Rajbanička a Držková z toho obdobia sa veľmi dlho držala na trhu. Ja som nastúpila do vývoja v roku 1971, keď sa už vyvíjali aj sterilizované polievky, pretože tie dehydrované mali isté obmedzenia, chuťové aj obalové. Obalový priemysel v tom čase totiž na Slovensku prakticky neexistoval. Chýbali aj niektoré prídavné látky, ochucovadlá. Keďže sme boli konzervárenskou fabrikou, začali sme vyrábať sterilizované polievky, ktoré sa veľmi dobre predávali. Boli to 450-gramové plechovky, koncentráty, ktoré sa riedili 1:1 alebo 1:2. Chuť bola domáckejšia, podobná čerstvým polievkam, na rozdiel od dehydrovaných, pretože sušenie predsa len surovinám dá zabrať.

-Pokračoval však súbežne so sterilizovanými aj vývoj dehydrovaných polievok?-
„Samozrejme. V roku 1975 sme oslavovali storočnicu a to bol zároveň rok, v ktorom sa rozhodlo, ktorým smerom sa fabrika bude uberať. Už vtedy bola na svete Francúzska polievka, ktorá išla raketovým tempom hore. A keď ju na oslavách ochutnali aj vládni predstavitelia, dovolili nám kúpiť stroj na plnenie dvojkomponentných polievok a na výrobu bujónov v kockách. Tak nastal rozmach tohto sortimentu. Potom už bolo len otázkou potrebných obalov, surovín, mäsa a ďalších prímesí, aby sme vyrobili toľko polievok, koľko trh žiadal. Naše výrobky sa doslova stali podpultovým tovarom. Preto v osemdesiatych rokoch vrcholné štátne orgány rozhodli, že postavíme novú polievkareň. My sme totiž prvých dvadsať rokov vyrábali polievky v priestoroch starej likérky a tá už hygienický štandard nespĺňala. Keď som nastúpila v roku 1989 do funkcie riaditeľky závodu, mojou úlohou bolo dokončiť rozostavanú budovu a rozšíriť výrobu.“

-Spomínate, si ako v Carpathii rástla výroba polievok v súvislosti s požiadavkami trhu?-
„Prvý ucelený rok 1960 sa vyrobilo 300 ton a pomaly to stúpalo. Už koncom sedemdesiatych rokov to bolo aj s bujónmi a Francúzskou polievkou 1900 ton. Najväčšia produkcia bola koncom osemdesiatych rokov, keď sme vyrobili 2700 ton dehydrovaných polievok. Bolo ich dovedna 21 druhov a z celkovej produkcie až 900 ton tvorila Francúzska polievka. Z toho vidno, aký prudký štart mala táto polievka. Neskôr sa to už začalo deliť. Nedá sa porovnávať tona sterilizovanej a tona dehydrovanej polievky, to by sme porovnávali hrušky s jablkami. Postupne sa však pôvodná konzervárenská výroba utlmovala a polievková rozvíjala“.

-Vráťme sa však k vašej najúspešnejšej, Francúzskej polievke. Ako ste prišli na takú vynikajúcu receptúru?-
„Francúzska polievka vznikla počas prvého leta, ktoré som strávila v oddelení vývoja. Opäť v tom mal prsty inžinier Trubnyj, ktorý vždy chodil v lete na dva mesiace za rodinou do Čiech. Nám s laborantkou Bertuškou Kollárovou napísal, čo máme za tie dva mesiace robiť, aby sme sa neflákali. Jednou z úloh bolo vymyslieť riedku, nezahustenú polievku, ale nie slepačiu ani hovädziu. Museli sme si lámať hlavu. Rozmýšľali sme nad cibuľovou alebo cesnakovou. Avšak niekto ich miluje, niekto nenávidí. Takže to by na širšiu výrobu nebolo vhodné. Tak sme to skúsili s pórom a myslím, že sme sa trafili. Pretože to bolo troška cibuľové, trošku cesnakové, bola tam aj iná zelenina, mäsový vývar a vynikajúco sa nám to podarilo zladiť. Málokto vie, že úplne na začiatku sme používali dovážaný vývar z veľrybieho mäsa, ktorého bolo vtedy na trhu dostatok. Ale to už si sotvakto pamätá, pretože to trvalo asi len dva alebo tri roky. Vzniklo totiž celosvetové hnutie proti lovu ohrozených veľrýb. Tak sme sa potom vrátili na tradičný hovädzí vývar. Riešili sme aj problém, aby to nebola klasická polievka s rezancami. Aby sa nepodobala slepačej alebo hovädzej polievke. Kvôli tak trochu stredomorskému rázu, aj názvu, sme zvolili mušličky. Ešte sme museli prehovoriť výrobcov cestovín, aby si zabezpečili matricu, ktorá by drobučké mušličky vyrábala. Napokon sa to podarilo a v roku 1973 naša Francúzska polievka vyhrala Zlatý pohár Ex Plzeň. To bol veľký impulz k tomu, aby sa úspešne vydala do sveta“.

-Francúzska polievka však nebola jediná z receptúr dehydrovaných ale aj sterilizovaných polievok, pod ktoré ste sa podpísali ako autorka alebo spoluautorka...-
„Až osemnásť sterilizovaných polievok vzniklo za mojej éry. Keď som prišla, vyrábali sme iba fazuľovú a kapustnicu. Z dehydrovaných to bola neskôr celkom úspešná kelová, jarná, upravená rajbanička, poľovnícka a hubová polievka. A potom začali bujóny, Karpatský, Zámocký a aj Zeleninový. Ten sme nazvali Jarka, podľa jarnej zeleniny a našej laborantky Jarky Hulatovej. Moje spolupracovníčky vývojárky boli Anna Karaková a Darina Pernišová“.

-Máte osobne vy a vaša rodina radi polievky? Aké varíte doma?-
„Myslím si, že v našej generácii polievka jednoducho vždy musí byť. Druhé jedlo zvyčajne mohlo byť, ale polievka bola základ. Ja som v tom vyrástla a preniesla aj do svojej rodiny. Našťastie, môj manžel má polievky veľmi rád a ja jednoducho musím mať polievku každý deň. Teraz už, keď sme sami dvaja, varím každý druhý deň, ale polievka nemôže chýbať. V rodičovskom dome sme v nedeľu mávali slepačiu alebo hovädziu, cez týždeň, čo záhrada alebo pole dali. Fazuľu, kapustu, tekvicu. Čo teraz varievam? K tradičným surovinám pribudol pór alebo brokolica, to už prišlo s dobou. Ale mám veľmi rada fazuľkovú alebo strúčikovú na kyslo“.

-Prispeli ste aj vy svojím receptom do spomínanej knihy?-
„Prispela. Starým receptom, ale nenazvala by som ho mojím najobľúbenejším. Dala som ho tam z úcty k svojej starej mame, ktorá tú polievku varievala a volala ju zasekaná fazuľová polievka. Takýmto receptom, s mastnejším údeným bôčikom, alebo bravčovým kolenom sa už v našom veku snažíme vyvarovať. Preto ju tak často nevarím. Ale je výborná“.

-Ako s menším odstupom času hodnotíte knihu 1000 najlepších nedeľných polievok Slovenska, o ktorej sa rozprávame?-
„ Myslím, že sa vydarila. Je to určite hold polievkovej kultúre na Slovensku. Hoci asi celé voľakedajšie Rakúsko-Uhorsko má podobnú kultúru, ale slovenské polievky sú predsa len výnimočné. Keď ideme po regiónoch, zistíme aj tie malé rozdiely. Spočiatku som neverila, že sa nám podarí zozbierať tisíc receptov polievok. Zdalo sa mi to priveľa. Ale potom som si uvedomila, že tých chutí je veľa. Napríklad taká hovädzia. Jeden tam dá zväzok ligurčeka, druhý muškátový oriešok a zakaždým je to niečo iné. Takže napokon sme dokonca prekročili počet tisíc receptov a museli sme robiť aj výber. Celkovo sme dostali až 1146 receptov z 567 obcí a všetkých 22 regiónov Slovenska. Motiváciou bolo aj venovanie. Dali sme totiž prispievateľom možnosť, že každú polievku môžu niekomu venovať. Buď tomu, kto ich polievku naučil variť, alebo komu chcú ten recept odovzdať. Tie venovania sú prekrásne, až zimomriavky naskakujú, keď človek číta, ako sa to ujalo. Najviac venovaní je maminke, potom starým rodičom ako spomienka na detstvo, potom deťom, aby aj oni vedeli svojim deťom odovzdať to, čo im doma chutilo. Proste, je to veľmi pekné. Podľa mňa hodnota tej knihy nie je iba v jej gastronomickej časti. Keď sa na to odborník pozrie, povie si, že tam chýbajú presné množstvá jednotlivých ingrediencií, prísad a v receptoch sa nenachádza pre koľko ľudí je polievka určená. Tie pomery si každý musí dotvoriť. Publikácia má však veľkú cenu, pretože zmapovala gastronómiu regiónov Slovenska a vďaka vyznaniam a venovaniam má aj isté rodinné čaro“.

-Vedeli by ste si z toľkých receptov vybrať a vytvoriť nejakú novú dehydrovanú alebo sterilizovanú polievku s logom Carpathie? Vyskúšate niektoré recepty vo svojej kuchyni?-
„Priznám sa, je mi veľmi ľúto, že v časoch môjho pôsobenia na vývojovom oddelení som takúto knižku nemala k dispozícii a závidím dnešným vývojárom, akú bohatú inšpiračnú studnicu v nej nájdu. Napríklad, ja mám veľmi rada rajčinovú kapustu ako polievku. Môj muž nemá rád kapustu. Ale našla som tam recept na rajčinové zemiaky. Tak už mám plán, že najbližšie z nových zemiačkov spravím také spojenie rajčinovej šťavy a zemiakov. Taká kyselkavá letná polievka bude iste veľmi dobrá. Potom sú tam nie celkom bežné vývary, napríklad teľací, zajačí, kačací. Čítala som recept, kde sa kačka najskôr upečie a potom uvarí. Ten vývar je vraj extra silný. Dokonca niektoré pomaly varené vývary majú prívlastok, že je to ľudový penicilín. Skutočne, dnes je už aj vedecky dokázané, že varením kostí, šliach a mias vznikajú aminokyseliny, ktoré sú pre naše telo veľmi prospešné a ktoré nikde inde nezískame. To však musí byť naozaj ten štvorhodinový, pomaličky varený vývar.

-Zaujímate sa aj teraz, ako sa firme darí? Ako trávite svoj voľný čas?
„V obchodnom registri som uvedená ako Čestná prezidentka Nestlé Slovensko. Mám teda aj morálnu povinnosť sledovať, ako sa firme darí. Mám veľmi dobrý pocit, keď vojdem do fabriky a vidím, že funguje, že je úspešná a ľuďom jej výrobky chutia. Teším sa, že ľudí tam rok čo rok pracuje viac a viac a že sú spokojní. To bol vlastne cieľ, o ktorý sme sa usilovali. Inak som celkom obyčajná dôchodkyňa so slovenským dôchodkom. Voľný čas mi vypĺňajú záujmy, na ktoré som popri práci nemala čas a teším sa z vnúčat, ktoré už síce nepotrebujú moju opateru, ale rada s nimi trávim čas. Aj teraz sa s nimi chystám na prázdninové výlety.











Zdroj: Teraz.sk, spravodajský portál tlačovej agentúry TASR