Ako si vybrať zdravý a chutný olej?

  Dnes sa v obchodoch ponúka toľko rôznych druhov olejov, že nie je jednoduché sa v nich zorientovať a vybrať si ten pravý. Nemáme na výber len rôzne značky a balenia, podstatné je, že si už môžeme vybrať aj oleje rôzneho pôvodu, teda pochádzajúce z rôznych druhov surovín.
Na našich stoloch sa už tradične objavuje olej slnečnicový alebo repkový, ale čoraz častejšie siahajú gurmáni aj bežní spotrebitelia po oleji z olív. Olivový olej je obvyklým komponentom na prípravu jedál v oblasti Stredozemného mora. U nás ešte mnohých odrádza pomerne vysokou cenou. A napokon, nikdy neviete, aká vysoká cena je zárukou kvality...

Potravinový kódex Slovenskej republiky definuje rastlinné oleje  ako výrobky rastlinného pôvodu, technologicky upravené, určené na priamu ľudskú spotrebu a na výrobu potravinárskych výrobkov. Delia sa takto:
l Surové rastlinné tuky a surové rastlinné oleje  - technologicky neupravené rastlinné tuky a oleje získané zo semien, zplodov alebo jadier plodov olejnatých rastlín lisovaním, extrakciou alebo lisovaním a extrakciou.
l Rafinované rastlinné tuky a oleje -  tuky a oleje vyrábané zo surových rastlinných tukov a olejov špeciálnymi rafinačnými postupmi.
l Zmesi rastlinných tukov a olejov - zmesi dvoch druhov rastlinných tukov a olejov alebo viacerých druhov rastlinných tukov a lejov.
l Panenské rastlinné oleje - oleje získané mechanickými alebo fyzikálnymi technologickými postupmi za stanovených teplotných podmienok bez špeciálnych rafinačných postupov, okrem oleja získaného extrakciou rozpúšťadlami alebo preesterifikáciou.
l Surový olivový olej zvyškový - olej získaný extrakciou z výliskov organickými rozpúšťadlami.
l Panenský olivový olej lampantový - má kyslosť viac ako 3,3 hmotnostného percenta. Nie je vhodný na priamu  ľudskú spotrebu.

Kvalitu vidieť napohľad

Rastlinné tuky a oleje, okrem olivových olejov, musia spĺňať tieto organoleptické požiadavky:
l vzhľad pri teplote 20 °C
1. palmový tuk, palmojadrový tuk a kokosový tuk musia mať vzhľad charakteristický pre príslušný druh tuku
2. oleje musia byť číre, bez usadenín; chybou nie je zákal spôsobený prirodzenými zložkami oleja, ktorý sa odstráni pri zahrievaní na teplotu 80 °C v trvaní
30 minút za občasného premiešavania a neobnoví sa pri následnom ochladení na
40 °C
 l farba pri teplote
20 °C musí byť charakteristická pre príslušný druh tuku alebo oleja;
 l vôňa a chuť pri teplote 20 °C musia byť bez cudzieho pachu a cudzej príchute; prípustná je slabá príchuť a vôňa po surovine.
Olivové oleje musia spĺňať tieto organoleptické požiadavky:
l panenský olivový olej musí byť číry, žltej až zelenej farby, so špecifickou vôňou a chuťou, bez cudzej vône a chuti,
l rafinovaný olivový olej musí byť číry, bez usadenín, jasnej žltej farby, bez špecifickej vône a chuti a bez cudzej vône a chuti,
l rafinovaný olivový olej zvyškový musí byť číry, bez usadenín, žltej až žltohnedej farby, bez špecifickej vône a chuti, nesmie mať cudziu vôňu a chuť,
l zmesi olivových olejov musia mať vlastnosti zodpovedajúce vlastnostiam použitých olejov v zmesi.

Liek zo slnečníc

Ide o kvalitný olej získaný za studena z prvého lisovania. Je vhodný do šalátov, do zálievok, najvhodnejší do studenej kuchyne.
 Je veľmi bohatý na kyselinu linolovú. Preventívne pôsobí proti srdcovo-cievnym ochoreniam, pri zvýšenej hladine cholesterolu v krvi sa odporúča jedna polievková lyžica denne na lačno. Priaznivo pôsobí na kožu, sliznice i nervový systém. Je vhodný pri artérioskleróze, stimuluje látkovú výmenu. Je bohatý na vitamín E, ktorý je taktiež výborným prírodným antioxidantom, zaručujúcim stabilitu oleja. Odporúča sa na prípravu jedál studenej kuchyne.

Olivový nepatrí len do šalátov

Najlepší olivový olej má chuť lisovaných zelených olív, ale vonia nielen ako ony. Spoznáme v ňom napríklad vôňu zelených paradajok, trávy a ovocia. Najkvalitnejší olivový olej je extra panenský. Lisuje sa výhradne mechanicky a nie je chemicky upravovaný. Jednotlivé druhy sa líšia podobne ako vína, podľa miesta, kraja alebo aj podľa roku úrody.
Výroba olivového oleja je hotové umenie. Najväčší výrobcovia olejov zamestnávajú najlepších degustátorov. Ich úlohou je namiešať zmesi skvelej kvality a chuti. Testujú množstvo vzoriek a ako prvé vyraďujú tie, v ktorých zostali stopy po octe, plesňach a zemine. Neprípustná je aj mimoriadne mastná chuť. Extra panenský olej sa nepoužíva len na prípravu šalátov, dá sa s ním dobre piecť, variť aj smažiť. Najlepšie pri teplote 180 stupňov Celzia, olej sa začína prepaľovať až pri 210 stupňoch.

Virgin, extra virgin...
Olivový olej - takto sa smú nazývať iba oleje z olív, bez akéhokoľvek miešania s ďalšími druhmi olejov. Panenský olej (virgin) je olej, ktorý sa získava len mechanicky a nie je chemicky upravovaný, je lisovaný vlastnou váhou plodov alebo lisom, ale vždy za studena, takže výliskov je menej, a preto je výroba panenského oleja drahšia. Extra panenský olej (extra virgin) - olivový olej najvyššej kvality, pochádza z prvého lisovania, musí mať dokonalú chuť a vôňu, acidita musí byť maximálne
1 %. Pomace je olej, ktorý pochádza z posledného lisovania olivových šupiek, je nahorklý a zvykne sa miešať s trochou oleja extra virgin. Čím kvalitnejší olivový olej, tým vyššie číslo stupňa kyslosti.

Čo mu škodí?
Oleju škodí ostré slnečné svetlo, teplo, kyslík a kovy. Kupujte preto radšej menšie sklenené balenia, menšie balenie znamená aj menej kyslíka. Olej zakaždým dôkladne uzavrite viečkom, dobre ho uskladnite a chráňte pred priamym svetlom. Najkvalitnejšie oleje sa zvyknú predávať v tmavších fľašiach. Biele sklo má však výhodu, môžete vyberať aj podľa farby - od žltozelenej až po trávovozelenú. Olej nemá rád teplo, ideálne miesto preň však nie je chladnička. Nepokazí sa v nej, ale zakalí sa a zhustne.

Je zdravý!
Olivový olej podporuje vitalitu predovšetkým vďaka obsahu vitamínu E, má priaznivý účinok na tlmenie rozvoja chorôb krvného obehu, chráni pred nádorovým ochorením a arteriosklerózou. Je vhodný pre ľudí trpiacich osteoporózou, pretože umožňuje rýchle vstrebávanie kalcia a mineralizáciu. Je bohatý na nenasýtené tuky, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi. Preto je olivový olej výbornou výživovou zložkou aj v prípade rôznych diét. Neobsahuje žiadny cholesterol a jeho používanie dokonca pomáha znížiť obsah cholesterolu v krvi. Redukuje hladinu cukru v krvi, a preto sa odporúča pre diabetikov. Pôsobí blahodarne na rast a vývoj kostí u mládeže, u dospelých pomáha udržiavať kosti v dobrom stave a pôsobí priaznivo aj na žlčové cesty. Všeobecne olivový olej pomáha pri dobrom trávení.