Ako rozoznáte pravé šampanské od nepravého.

Pripravili ste sa už na silvestrovskú zábavu? V takom prípade už doma iste chladíte fľašu šampanského. A možno nie jednu... Veď čím iným privítať príchod nového roka ako dobrým vínom! Pochopiteľne, nie hocijakým, ale šumivým. Hoci pre nás, spotrebiteľov, je šampus predovšetkým lahodným bublinkovým nápojom na slávnostné príležitosti, odborníci vedia, že ide o šumivé víno vyrábané sekundárnou fermentáciou hroznového vína. Na rozdiel od vín sýtených je pôvod bubliniek oxidu uhličitého ušľachtilý. Tento plyn je popri etanole druhým hlavným produktom anaeróbnej glykolýzy. Jeho tlak vo fľaši šumivého vína musí presiahnuť hranicu 0,25 Mpa. Niežeby ste všetky tieto informácie potrebovali na to, aby ste si mohli vychutnať novoročný prípitok! Ako spotrebiteľ by ste však mali byť informovaný, čo vlastne pijete. Lebo vybrať si ten správny šampus nemusí byť pre úplného laika jednoduché. To, že šampanské pochádza z Francúzska, vie určite každý. Presnejšie, niekoľkostáročná história výroby šumivých vín sa zrodila v polovici 16. storočia vo francúzskej Champagni. Vidiecke metódy výroby šumivých vín zdokonalil v druhej polovici nasledujúceho storočia Dom Pérignon, predstavený kláštora v Hautvillers. Diabolské vína tohto kraja dobyli v nasledujúcich desaťročiach Európu a neskôr celý svet. Bratislava sa už v roku 1825 stala vďaka pánovi Hubertovi strediskom výroby „šampanského“ vína. V päťdesiatych rokoch minulého storočia prešla výroba šumivého vína do Serede, ktorá sa nadlho stala monopolným výrobcom šumivých vín na Slovensku. Dnes sa už však šumivé vína vyrábajú aj inde.

Najcennejšie bublinky dozrievajú vo fľaši

Nemusíte mať zrejme špeciálne chemické vzdelanie, aby ste vedeli, že za čarovné bublinky môže vlastne oxid uhličitý, ktorý vzniká v šumivom víne počas fermentácie. Nachádza sa v ňom vo voľnej i viazanej forme. Ich vzájomný pomer je závislý od viacerých činiteľov. Schopnosť vína pohlcovať CO2 sa vyjadruje koeficientom absorbcie. Hodnota tohto fyzikálno-chemického koeficientu závisí od teploty a zloženia vína. Čím nižšia je teplota, tým vyššia je hodnota absorbčného koeficientu. Čím vyšší je zasa obsah etanolu, tým menej oxidu uhličitého je vo víne rozpusteného. V závislosti od chemického zloženia vína i času zrenia dochádza vo fľaši k zmene pomerov medzi rozpustnou a viazanou formou CO2. Dlhotrvajúce perlenie i drobné bublinky CO2 sú kvalitatívnym svedectvom pevnej väzby plynu v šumivom víne, ktoré ležalo a zrelo vo fľaši niekoľko rokov.
Šumivé vína sa vyrábajú kvasením vína vo fľašiach i v kovových tankoch. Šumivé víno vyrobené klasickou metódou, teda vo fľaši, je však produkt cennejší, kvalitnejší a váženejší. Pozor, len šumivé víno vyrobené v Champagni smie byť pomenované ako šampanské! Istou modifikáciou klasicky vyrobeného šumivého vína je transverzná metóda. Víno síce vo fľaši kvasí, manipulácie s ním však prebiehajú mimo nej a expedované je v inej fľaši. Menej prácna a produktívnejšia je tanková výroba šumivého vína, ktorá poskytuje šumivé vína bežnej kvality. Nadviazanie na tankovú metódu viedlo v nedávnej minulosti k nešťastnému zavádzaniu výroby šumivého vína nepretržitým postupom. Výsledkom tohto fermentačného „perpetum mobile“ boli šumivé vína rozpornej kvality. Istou výnimkou, ktorá nerešpektuje technologickú definíciu šumivého vína, sú aromatické šumivé vína, napr. Asti spumante, Hubert de Luxe, ktoré sa vyrábajú primárnou fermentáciou zo zachladených muštov aromatických odrôd viniča. Aromatické šumivé vína nemožno totiž vyrobiť inak, pretože v priebehu sekundárnej fermentácie aromatického vína dochádza k transformácii vonných látok na chuťovo horké substancie.
Technologická púť šampanského vína sa začína procesom „assemblage“, t.j. miešaním základných vín, ktoré tvoria vlastný charakter šampanského. Dochádza k sceľovaniu vyzretých vín, samotokov, troch odrôd viniča: Pinot meunier, Pinot noir a Chardonnay. Víno sa rozleje do fliaš a pridá sa k nemu tzv. tirážny likér, čiže víno, cukor a kvasinky. Fľaše sa uzavrú kovovou sponou, agrafaou, alebo korunkovým uzáverom. Nasleduje proces pomalého sekundárneho kvasenia, ktoré trvá 10-90 dní. Potom sa fľaše preložia do striasacích pultov, kde sa robí remuáž, čiže striasanie. Po dvoch mesiacoch sa kvasničné kaly ručne striasajú do hrdla fľaše. Víno v pultoch vyzrieva 1-3 roky. Vo vínach, ktoré zrejú až tri roky - pričom majú právo uvádzať ročník - dochádza k autolýze kvasiniek. Vnútrobunkový obsah kvasiniek prechádza do vína, rozpúšťa sa v ňom, reaguje s jeho ostatnými chemickými zložkami, pričom sa vytvára špecifický „šampanský“ buket. Až po tomto čase sa uskutočňuje odkaľovanie vín tzv. procesom degorzáže, to znamená zmrazené kvasničné kaly sa odstraňujú tzv. odstrelením. Vína sa napokon upravujú expedičným likérom, uzatvárajú korkovou zátkou, bezpečnostným drôteným košíčkom, adjustujú a expedujú.

Vzrušujú chuťou aj cenou

Existuje niekoľko typov a štýlov francúzskeho šampanského vína. Šampanské bez uvedenia ročníka, tvoriace asi tri štvrtiny celkovej produkcie, nepatrí obyčajne k najlepším vínam tohto druhu. Šampanské vína „biele z bielych“, tzv. blanc de blancs, vyrobené výlučne z odrody Chardonnay, sa vyznačujú po vyzretí príjemno hroznovo-citrónovou vôňou a chuťou. Šampanské „biele z čiernych“, čiže „blanc de noirs“, sa vyznačuje zlatožltou farbou, bohatou hroznovou chuťou a je vzácnejšie. Ružové šampanské víno sa vyznačuje po naliatí snehobielou penou a jemnou ovocnou vôňou. Prvé bolo vyrobené v roku 1777 vo firme Clicquot.  „Krémové“ šampanské vína, tzv. crémant, sa vyznačujú jemnejším perlením -  tlak vo fľaši je len 0,36 Mpa. Šampanské vína štýlu „non-dosage“ alebo „extra brut“ mnohým nechutia, pretože vôbec nie sú upravované expedičným likérom. Chutia príliš kyslo a potrebujú zrieť i desať rokov. Absolútnou špičkou medzi šampanskými vínami je kategória „cuvées de prestige“. Na ich výrobu sa využívajú výlučne vína z viníc kategórie „Grand cru“. Hoci im chýba temperament, sú krásne jemné a dlhými rokmi zrenia - a napokon i cenou - sú vzrušujúce. Všetky tieto typy šampanských vín sa môžu na trhu predstaviť s uvedením ročníka alebo bez neho.

Máte radi suché alebo sladké?

V závislosti od objemu cukru a zloženia expedičného likéru sa stretávame so suchými šumivými vínami, t.j. do 15 g/l cukru, s polosuchými, s 15-40 g/l, polosladkými so 40-80 g/l a so sladkými šumivými vínami. V rámci kategórie suchých šumivých vín sa možno stretnúť i s výrobkami štýlu „brut de brut“ s obsahom 0-6 g/l cukru a „extra brut“  s obsahom 9-15 g/l. Kritérium farebnosti šumivého vína je pre výrobcu nezáväzné. Väčšina šumivých vín je však biela, ružový sekt je viac-menej výnimočným výrobkom. S červeným šampanským sa nestretneme, červené šumivé víno však možno ochutnať v Taliansku, Nemecku alebo aj u nás.
Šumivé víno sa expeduje v špeciálnych fľašiach z hrubostenného skla rôznych objemov. Z najmenšej fľaše „pikkolo“, ktorá má 0,187 l, nalejete len do dvoch pohárov. Najbežnejšie sú fľaše s objemom 0,375 a 0,75 l. Jedenapollitrová fľaša sa vo svete šumivých vín nazýva „magnum“, trojlitrová „dvojité magnum“, 4,5-litrová „reoboam“, 6-litrová „matuzalem“, 9-litrová „salmanazar“, 12-litrová „baltazar“ a 15-litrová „nabuchodonozor“.